潮菜以海鲜品为主要原料，但潮菜中最有名的却不是海参大虾之类，而是一道以地瓜叶子为原料的“护国菜”，“玉碗盛来碧绿汤，香而不腻调阴阳”，给人留下特殊的印象。
    潮人以此为骄傲，颇有道理：一是足以表现潮人对国家的忠心；二是以寻常原料制作出好菜来，才显出技艺出众。
    潮汕地处“省尾国角”，长期被朝廷视为“化外之民”，从来也得不到皇帝的青睐。话说南宋末年，腐败的南宋王朝终于为强大的蒙古人所摧跨。不甘于异民族统治的南宋爱国军民坚持抗战，陆秀夫、文天祥等文武大臣，先后拥戴了两个十几岁的小皇帝赵昰、赵昺。转战到了潮州地界。潮州老百姓从未接待过如此“高规格”的贵宾，战乱之中连果腹之食也拿不出，甚至穷人度荒年所吃的番薯也未长成。急迫中，只好采摘了一些番薯叶子熬制成汤，奉侍这些已成丧家之犬的君臣，结果大得赏识，从此，这一味野菜汤便被命为“护国菜”，以表彰潮人的忠心。
    时过乱平，“护国菜”因其饱含爱国情愫而被保留下来，但却制作得愈发精致，味道益发鲜美，成为潮菜中著名的汤羹，也是潮菜中最为标准、最早提倡的“绿色食品”。
    作为现代美食的“护国菜”，原料要求很精，一定要摘取番薯叶尖，所谓地瓜叶子的生长部位，摘净切碎，配以虾、蟹等海味末，用鸡汤煨透，放在大瓷盆中蒸熟，熬成一盆深绿色浓羹，有的还用蛋清各置一半，成白绿相衬的阴阳鱼形，更具中国民族特色。其实吃起来早已品不出地瓜叶味，只用其色而已。因此，假如不当时，找不到新鲜番薯叶，也可用菠菜等绿叶菜代替。名字仍叫护国莱，以备在品尝时，主人可以讲述这段历史典故，进行爱国主义教育。