在砲台镇新寨村采访,我们听到这样的介绍:汕头历届迎春联欢节,无一例外地特聘这里的农民厨师前往烹制潮汕名菜“佛手甜薯”。汕头中旅社40周年庆典,特聘新寨厨师
协助操厨做菜,受到海内外嘉宾赞赏。新寨厨师吴婵鸿曾被聘往日本进行操厨表演,饮誉东京。香港抽纱客商同日本友人来汕头洽谈业务,专程到新寨村品尝新寨厨师所做的新寨名菜。
新寨村农民先后受聘于汕头、深圳、珠海、广州、海南,以及欧美东南亚港澳台等地任厨师者达30余人。进入砲台镇及各集市开办酒家饭店和小食摊档者200余人,在工矿企事业厂场当“伙头”者近100人,农闲曾被聘往四乡六里“做桌”者180多人。一般家庭普遍能做二三十种菜式,还有几代同堂皆厨师的“厨师世家”。大凡到过砲镇的中外宾客,无不为新寨厨师人数的众多和厨艺的高超而赞叹不已。
新寨农家善烹调,素有“厨师之乡”的美称。早在明朝中叶,村民已有群众性的“元霄灯酒”盛宴习俗,繁衍众多的名厨高手。村民吴愈西于砲台镇开办“桌铺”闻名遐迩。
清末民初,随着夏布与“番花”业兴起,商贾云集砲台镇,新寨村民进入镇内办“桌铺”的“醉珍”“醉西”“和珍”等有10多家。星移物转,推陈出新,至五十年代,新寨厨师技艺日臻完善,逐步形成了品种多样,制作精细,配料讲究,味道清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻的“新寨菜”风格。村民吴凤亮,吴木信参加原揭阳县举办的厨师大赛,用15分钟时间,将一只活鸡烹制成为不同形、色、不同风味的3道菜,荣获该项目赛第一名。在吃喝玩乐被视为“资产阶级
生活意识”的日子里,新寨厨师“劳力归田”,无可奈何地望着鼎仔板刀生了锈。是改革开放的春风给新寨村带来了新的契机,砲台镇商品经济的发展和人们饮食口味的提高,促进了新寨厨艺的提高与发展。
我们来到新寨村民吴惠鹏在砲台镇内开办的迎翔酒店餐厅,亲口品尝闻名遐迩的“新寨菜”,果然名不虚传。
新寨厨师做的菜属“潮州菜”。从全国来说,是京沪川粤四大菜系的“编外菜”,但以传统的潮菜风味和乡土
美食特色而深受欢迎。菜的用料,根据不同的季节和来宾口味,不仅飞禽走兽及山珍海味,可以烹调出“燕盏巢丝”、“白莲参燕翅”、“飞凤求凰”等高级名菜,当地名土特产“新寨溪蕹”、“桃山格篮”、“石牌红番薯”、“坡林芋”基于咸菜番薯叶,也可以制作各式各样的上菜而登大雅之堂。陪同参观的老吴介绍,新寨厨师烹饪方式颇为考究,已发展到有炒、烧、煎、烙、炊、炖、炸、淋、熨、卤等几十种。同一食物,可以加工成片、丝、丁、块、丸、茸等形状。如以榕江赤蟹为料,可以做出“七星蟹”“解元蟹”“芙蓉蟹”“蟹塔”等十多道令人垂涎欲滴的佳菜。新寨菜开席没有千人一面的八色小碟,而以灵活多变,使人赏心悦目见长。一般以甜开头,青菜压轴(俗称菜碟),中间穿插适口配料。逢喜桌时,还点缀上以萝卜、番薯雕刻呈吉祥含义的菜花。近几年,随着人民
生活的不断提高,以及国际交往的日益频繁,引进港式粤式菜,聘请潮汕名厨传艺,使新寨菜不断升华,创新的烹饪技术迅猛发展。加之幽雅的餐厅环境布置,整洁的桌面器皿,适时的上菜速度,醉人的音乐和服务员小姐的微笑热情,创造了一种味觉、视觉和听觉兼而有之的美好用餐情调,给中外来宾频添无限兴致。
孙中山先生说过:“我中国……饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及……”令人振奋的是厨师之乡党政重视,把发展饮食文化同发展旅游、促进经济结合起来。专门组织厨师交流厨艺,编撰《新寨菜谱》成册,做好新手培训,鼓励开办饮食服务项目,推向市场经济的大潮。厨师之乡,将焕发出更加诱人的的魅力。