候汤。过去潮汕功夫茶煮水有讲究“蟹目水”之说，今人则没有这样讲究，必须水全沸透。这是对的，因为水全沸开了才能杀死水中一般的细菌。古人许多论煮茶水的诗人均说蟹目水或鱼目水最好，如《茶说》谓：“汤者，茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫（砂锅）绿如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太樨，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”宋徽宗《大观茶论》说：“几用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。”苏东坡煮茶歌则说：“蟹眼已过鱼眼生。”都说是初沸的水为好。其实，当时他们喝茶是将茶叶放进锅里去煮的，所以，若将茶叶在全沸水里煮，则香消味苦，不堪入口了。所以宋蔡襄《茶录》说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。”明代许次舒在《茶疏》中也说：“水一入铫，便需急煮，候有松声，当即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”今人不明古人煮茶的真实情况。采撷古人片言只语，也讲起蟹眼水鱼目水来，实则大谬。功夫茶是冲泡的，水一定要煮沸。浸泡多久，过去有人讲究七步，即冲水后慢步七步的时间，大体可以。但不能硬性成文，还要看茶叶的稚嫩粗细程度，嫩芽茶、茶的各种成分容易溶解，不宜过久，久则香失味苦而涩；老叶茶，不容易溶解，时间可延长些，以不苦涩为度，这全凭灵活掌握。死读茶经也泡不出好茶。

    冲泡。功夫茶讲究“高冲低筛”，这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点，从茶壶口周围注水，使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水锅口临壶面慢慢注入，则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低；但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去，非但使茶苦涩，且也动作不甚文雅。冲水要均匀点，不宜集中冲一个点成一个面，便不能一开始便直冲壶心。合理的冲法是：沿周围逐步冲，因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出。有人说直冲壶心是“冲破茶胆”，说得玄虚一点，好象“冲破茶胆”，这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的，沿壶口周围冲水，中心和边缘的茶叶也同时平均受热，所以不冲中心点是对的。

    第一次冲水之后，壶口浮些白沫，这是附着茶叶的微小渣滓杂质，要用壶盖将它刮去，叫做“刮沫”，这是讲究清洁卫生。有些人用劣等茶叶，杂质更多，往往将第一冲茶水全倒出不喝，这也是符合卫生要求的。冲水刮沫之后，要用开水再淋盖，有加温作用，也使附着茶壶外面的一些茶末杂质清除尽净，是讲究典雅清洁之法。