牛肉火锅是汕头历史最悠久的火锅。水牛和黄牛的肉质虽然是不同的，但牛肉精华部位还是一样的鲜美，最关键是肉的新鲜度和切肉师傅的刀法如何。牛肉中最难得的是“脖仁”，即牛脖子上突起的那一小块肉，看起来筋腱和脂肪都较多，但口感却是十分柔嫩。吃这个部位最关键是保鲜工作得做好，不能吹到风或者晒到太阳，要用一块湿毛巾包起来，外面加上一个保鲜袋，放到冰箱的保鲜层里存放，存放的时间越短越好。牛肉的其他部位一般食客都比较了解，如生“肚埂”，指牛胃的接缝处，其色泽如鸡肉，口感甜脆。“五花子”、“胸口朥”、“吊棱”、“龙虾须”等也是牛肉中的佳肴。一般的牛肉店用的汤水都是牛骨熬的汤，理想的话在熬牛骨汤时加上一只老母鸡。特别一点的食客会学台湾人用清水加一点芹菜珠来涮牛肉。牛肉火锅的酱碟，一般是沙茶酱、辣椒或豆酱。牛肉丸、牛百叶、牛鞭乃至牛蹄都是牛肉火锅中除了涮牛肉片之外的好菜。牛肉还可以做成五香牛肉，同样是下酒料。
    海鲜火锅的种类最为繁多，几乎是海里有的都可以拿来涮，只要是鲜活的就可以，冰冻过的就差了。常见的主料有虾、螃蟹、鱿鱼、各种鱼片、响螺、贝壳类等。汤水也简单，就清水加点黄豆、荸荠、芹菜和姜丝。酱碟除豆酱外还可以根据个人喜欢进行调制。比较考究的酱碟要参照广州菜，先在酱碗中加入生蛋清和熟油，加上少量的麻油、花生酱、芝麻酱拌匀，再撒上葱丝、辣椒丝、姜丝和莞荽末，最后加上适量的酱油再稍加搅拌即成。海鲜火锅可以说是汕头人冬天家中的便饭，饮食行业经营海鲜火锅就只能从价格优势、经营模式和环境上去吸引顾客了，如鲤鱼门推出的自助火锅，汕头金海湾大酒店的火锅城则侧重于环境。降低消费水平，搞好就餐环境成了我们这座海滨城市发展诲鲜火锅的热门手段。
    卤水火锅的历史是最短的。卤水可以说是潮汕饮食的一大特色，在饮食行家的印象中应该是市区中山路某杜龙火锅店率先推出的，该店准备了两个锅，先上卤水锅涮鹅肠等。近两年来，卤水火锅以其低消费逐步在市场中站稳脚跟。卤水火锅的主料有鹅肠、草鱼皮、草鱼肠、鹅等，根据季节不同，有时还有剥皮鱼和小鱿鱼。卤水火锅的关键是卤水，虽然做汤底的主材料都是酱油，但各个商家的秘方各不相同。酱碟方面一般是纯醋或醋加南姜。
    外来火锅方面应首推狗肉火锅，从全国范围来看，狗肉火锅被定为海南名菜，而汕头的狗肉火锅首推梅州、兴宁的客家狗肉和饶平的狗肉制作影响较大。汕头狗肉火锅已逐步定型为卤熟的狗肉、狗脚、狗尾等切成块，放人火锅中加热食用。汤水主要由老抽王酱油加上适量的白酒、腐乳、精盐；白糖，配上大蒜、姜块、番茄等。酱碟主要有南姜醋、蒜泥醋和糖醋。
    涮羊肉在北京是最为流行的。引进涮羊肉的商家在结合潮汕人的饮食习惯上做了—些改革。羊肉采自蒙古，食用时用切片机把冰冻的羊肉切成极薄的肉片。汤水主要以枸杞、准山、红枣等中药为汤底。涮羊肉的商家有的也兼营进口的肥牛，与羊肉一样机切为薄片。涮羊肉最关键在于酱碟，其基本原料有食油、花生酱、芝麻、韭菜花末。