工夫茶的烹法，翁著《潮州茶记》已做了详细介绍，这里仅就闻见所及，略作阐析、补充：


                        治器与纳茶


    烹茶之前，当先升火烹水。如用新型的烹水器，以前那一套点火、扇炉的程序自可减省，只须加水，通电（或点燃煤气）即可。候沸期间，可将一应茶具取出陈列、就位。

    水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热（略似古人之“[空一字]盏”）、洁净。铫复置炉一继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶。

    纳茶的工夫至关重要，它关系到未来茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者，才一、二冲，壶中茶叶即胀出壶面，顶起盖子；或斟茶入杯，杯中满布茶末；或壶嘴须插入一支牙签，不然茶汤便无法斟出......这都是纳茶不得法的缘故。

    纳茶之法，须按《潮州茶经》所言，从茶罐中“倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”纳茶之量，应视不同品种而定。一般说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳入罐量之六成即可；凤凰水仙系条索强直，叶片互相“架空”，茶可纳至与罐面持平。此外，还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少，反则反之。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，应手得心。