所有食品都是“吃”的，而潮菜是“品”的。这是因为在潮汕这个悠闲的“省尾国角”之地，几乎什么都是“品”的：古典小说与佛经中都说：“吃茶去！”，潮汕却说“品”茶；大海明明是“看”的，在汕头海滨长廊上却建有一亭，曰“品”海亭；此外，品戏、品花、品画、品诗、品对联、品潮乐，直到品人。可以说在潮汕无物不“品”，无事不上“品”。
    刚从北方来到潮汕的客人，与潮人一起共宴，北人想的是“吃”，潮人想的是“品”。上来一盆“沙参玉竹老鸭汤”。北人抄起筷子夹鸭块，潮人则拿起汤勺喝汤。北人的评价是：“肉挺烂，不香。”潮人的评价是：“味太重，火候过了。”北人笑潮人喝的汤没“油水”寡淡。潮人笑北人老土，不知品味。
    差别何在？北人是喝，潮人是品。差着文化层次呢！
    人生自古谁无食？但这“食”的差别可就大了。
    从“物质文明”角度分，分吃饱、吃好、吃营养、吃基因多个层次。
    从“精神文明”的角度分就更复杂了：吃特色、吃风味、吃排场、吃情调、吃气氛，花样繁多，有的已离“吃”很远，醉翁之意不在“吃”了。
    概而化之曰：当官的吃排场，小百姓吃风味，年轻人吃情调，旅游者吃特色；或曰：广东人吃稀罕，东北人吃气派，上海人吃精细，西安人吃实惠；潮汕人呢？品味道。
    在“吃饱”这个层次里，瓜菜代、蕃薯叶，几无“文化”可“品”，潮人硬是“品”出个“护国菜”来，潮汕先人就是用它供养南宋流亡小皇帝的。当初的“忆苦饭”，加油不见油，有鸡味不见鸡形，绿叶上有的摊成阴阳鱼，把中国的阴阳元文明弄得一目了然。现在提倡“环保”，这道菜大可以列入联合国推广的菜谱中。
    饮食发展到“吃好”阶段，潮菜便可大显身手了。
    潮菜讲排场：
    要排场，潮菜有排场：客一落座，先品工夫茶，十几种佐料碟顺势排开，大中小杯齐备，刀叉筷勺俱全，纸巾、毛巾，先给生人一个下马威，让你手足无措。开席后隔两道菜便有一汤，一会是洗手茶，一会是清口茶，结尾是青菜、甜品，让你甜甜蜜蜜，腻了，上水果，清清爽爽。如今这一整套“排场”已传播到中国的每个穷乡僻壤。
    潮菜讲营养：
    要营养，潮菜最讲营养。潮汕南北地处热带与温带交界处；东西又处内陆与大海交界处；大海又处东海与南海交界处；大陆则处闽粤交界处。四方激荡，八面来风，使潮汕人历练得愈加精明。男女老少个个都谙熟养生之道，人人都知道食品的药性。“凉热”之说时常出于孩童之口，概由氛围造成也。冬至以后吃的食品，提前几天也不行。花生米不可油炸，必须煮后晒干，除其“热”气。那个“橄榄猪肺汤”，纯粹是一味中药，吃的是营养。北方人很少吃猪肺，既不香，也不脆，留之何用？潮菜里就有“川贝雪梨猪肺汤”，化痰止咳；“罗汉果西洋菜猪肺汤”，清热润肺；“润肤心肺膳”，补血养阴；不一而足。
    潮菜讲味道：
    讲味道，潮菜讲究原汁原味。由于潮菜根源于海洋文化，其价值观与品评标准自与大陆文化不同。大陆文化美食讲究“香”，故离不开煎炸油炸，海洋文化美食讲究“鲜”。香则味重、口重（咸）、分量重，烤全羊、烤乳猪、烤肥鸭；北京烤鸭，边烤边浇油、抹香料，吃时再加葱、酱，甚至烤的火都得用“果木”烧成，吃的全是“料”味。潮菜源于海边，空气与食物中盐分多多，不必尽从菜中得，故需淡中求鲜味。能不破坏原味者尽量保持，如：醉虾、醉蟹、生拌鱼、生腌蟹，有的仅做浅加工。在南澳海边，一到晚上，许多人借灯火架竹排到海里捞小鱿鱼，捞得一兜就马上赶回岸边，有妇人烧好了开水，烫三下，马上端给候着的客人吃，竟然完全没有腥味，咬起来倒有脆青瓜之感，真是天下美味，离开海边就吃不到。开水烫生蚝，掰开后要带血水才好吃，全熟便索然无味。这种“野蛮”的吃法，我相信与一万年前“进步”不大，为什么？因为这才能吃出“生猛海鲜”的本色来。所以早期的潮汕文化就叫“贝丘文化”，就是老祖宗用蚌壳堆起来的。开水烫生蚝，看似简单，但掌握“火候”的技巧绝不亚于北京烤鸭的“火候”。西人吃牛排，我说要6.75成熟的，他也能做到，据说是电脑控制了，生蚝的几分熟，可全靠一万年积累的经验了。
    许多海洋国家都有“冒死吃河豚”的说法，每年死于误吃或不会吃的人不少。只有潮人能破解这“既好吃，又有毒”的矛盾。他们有长期的、甚至是生命换来的经验，使其成为人间至味，在海门某饭店里你可以放心地吃河豚，同时体味其“化腐朽为神奇”的手段。这“冒死”的目的正在“品味”，而非为了果腹。
    北人“大碗喝酒，大块吃肉”，常常是为了果腹，潮菜既然是重在品味，对于家畜与家禽，就不在“肉”上做文章，而把工夫下在更易出“味”的部位：鸡爪、鹅肠、鸭掌、猪尾、鱼唇、龟裙、蛇皮、鱼肚、鸭舌、鸡翅，几乎都是北方人懒得收拾，几乎扔掉的东西。为了增“味”，潮菜有许多配伍佐料，比如蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅羔酱和芥末。这些佐料酱碟并不“烧”在菜肴中，而随各人不同口味配吃。这样既可以保持菜肴的原味，又可以调解各人的口味。所谓众口难调，这是最好的调解方式了。从理论上说就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系，可以说是潮人“中庸”哲学的绝好运用。
    潮菜讲精神：说精神，潮菜真可谓既是物质食粮，也是精神食粮。为了表示对先人的创业艰辛的怀念，清明时要吃“朴籽粿”，是用朴籽树的叶子做的，是先人闹饥荒时用以活命的，后人吃时已经和了米粉加了糖，成为可以去积热的美食，但其重要意义还在于忆苦思甜，进行艰苦奋斗的教育。
    潮汕是宋、明两个汉族王朝抗击元、清少族民族政权的最后基地。宋末的两个流亡小皇帝，中国人大部分都不记得，惟有在潮汕家喻户晓。除了前文提到的“护国菜”外，还有许多传说和典故。例如南澳人不捕海豚，是说它被宋帝封为“义鱼”；虾蛄尾上的“博士帽”传说是宋帝赏赐之物；尾端平整的钉螺，传说为宋帝吃过的痕迹。此外，吃芋头象征吃元人统治者的人头，吃月饼是为了杀鞑子（元代蒙古统治者）。以后清朝时就出现怀念明王朝的思潮，如澄海的粿糕，据说是爱国的母亲逃避降清的儿子在海上飘流时吃的；吃的薄壳，附会在明正德皇帝身上，而标“凤眼鲑”。到清末，潮汕群众又把这种爱国思想寄寓到林则徐身上，说他曾用外冷内热的芋泥惩罚了“洋鬼子”。像这样把食品与爱国结合得这样紧密的，中国各菜系中，恐怕无出潮菜其右者。
    潮菜讲文化：
    潮菜又寄寓了吉庆文化，几乎每种食品都有象征意义。单说正月初七吃的“七样羹”：萝卜象征清白，韭菜为“长久”，葱谐“聪明”，芹菜象征勤劳，大蒜、厚合意为“诸事合算”，春菜表示回春，都有文化上的意义。至今饮食中的许多规矩，就更是千百年潮人文化的浓缩结晶了。
    现在知道这潮菜的复杂了吧。做菜之前，既要想到营养，又得知道药性，更得明白它在文化上的意义和禁忌。下一步才能考虑“色、香、味、形”四大因素，着实的不易。所以潮菜，受世人青睐也真是“名至实归”啊！
    有人说了：潮菜这么好，“满汉全席”里没有它？这您就不懂了。“满汉全席”上齐了108样，那不是为了吃，是讲排场。讲排场的最大准则是守规矩，遵正统。食物是否被视为正统，关键反映在祭祀礼仪上。中国向来是以大陆文化为正统，供品讲究三牲五牢，以猪、牛、羊为主，再多则可扩大到家禽与河鱼，但绝不可用虾、蚝、蚌、蛤之物。而在海洋文化观念中，这些既然是先人的食物，祭祀都不可少。直到现在潮人在上坟祭祀后，要把吃完的蚌壳撒在坟墓周围，以示子孙兴旺，人丁众多。
    随着人们生活水平的提高和官僚腐化程度的深化，在市场消费者中，大鱼大肉已属“初级阶段”，“猪牛羊肉滚下台，乌龟螃蟹爬上来”。腻而思淡，物以稀为贵，于是潮菜走向大江南北，成了请客“上档次”的标志。潮菜也不负众望，价格与时俱进，花样不断翻新。操作技术更加炉火纯青。除了所有美食系统都用的煎、炒、烹、炸之外，有拌、淋、炊、炖、焖、泡、煮、焗、清、斩、扣、灼、烧、烤、烫、煲，等等，有些技术只有海洋文化区内才能掌握，以对付那些海洋种类繁多的原料。
    海洋是未来人类索取营养的主要仓库，哺乳动物是人类的近亲，在被人类吃得发疯的时候，人类不断增长的需要必须转向鱼类和藻类。潮菜就是人类“吃”向海洋的先锋队，潮菜的经验必将“引导世界饮食新潮流”。
    人类对食物的追求，从“民以食为天”，到“民以食为美”，还会发展到“民以食为药”的阶段。饮食由“腹欲”到“口欲”，必将发展为“体欲”，一切饮食为了健康。为此，未来的潮菜必定会更加扬长避短，走向科学化、营养化、多味化。
    潮菜少钠、少糖、少油，强调营养含量，各种烫汤，肉麋粥等，就是这方面的模范。
    潮菜是药膳，要做到有药性而无药味，或曰见疗效而不见药为上。
    潮菜虽以海鲜为标榜，内容却也含有山珍，蛇类、菌类、藻类、植物类、昆虫类皆有特色菜推出。揭西的竹虫不亚于海洋的沙虫，大洋山中的苦笋、树菜不亚于北方的刺楞芽、蕨菜（皆为宇航员食品），可开发的境地广阔。潮人有“第一个吃螃蟹”的勇气，什么不敢吃？关键是观念的转变，观念转变了，昆虫类食品也必将无往而不“吃”。
    古云：“到广不到潮，枉费走一遭。”
    我云：“不吃潮州菜，广东算白来。”信乎？