翻开潮州菜馆的菜单，从名贵的燕、翅、鲍、参到一般的鱼、虾、螺、蟹再到普通的蛤贝，林林总总，几乎有五分之三都是海产。燕窝、鱼翅明代以前我国食谱不载，只在《本草纲目》、《闽中海错疏》中有记，说它们是“南海珍品”、“南人珍之”，据考是郑和下西洋扩大的海外贸易后才从东南亚输入中国的。潮汕不产燕、翅、虽产鲍鱼、龙虾而产量不多。但是潮汕以华侨为媒介，同东南亚关系密切，他们不仅可以从香港、东南亚等地方便地引进原料，还广泛地学习、吸收泰国菜、马来菜、香港菜乃至粤菜烹制燕、翅、鲍的技艺，再加以融会创造，使得潮汕的“鸡茸官燕”、“冰花官燕”、“神仙鱼翅”、“桂花鱼翅”、“红焖明鲍”等等，成为潮州菜中脍炙人口的精品。

    内陆人看见潮州菜馆“生猛海鲜”的广告，总认为吃海鲜价高，难得，是一种高消费。其实海边的人每日三餐都在吃它，并不将这看成是什么大事。当然海鲜中的贵族；可是有些最多产、最平常、最廉价，因而也最具平民性的海产品，经过加工，仍然是一种美味。比如薄壳（即间[虫字旁间]，一种短齿贻贝）就是这样。潮人有竹枝词说：“六月暑海间（虫字旁间）登场，鲜美更比江珧强。腌作五香寄远客，”凤眼“传情思故乡。”薄壳，凤眼，都指间（虫字旁间）的开状。它可以鲜炒，可以盐腌，鲜炒滋味尤美。

    潮州菜以烹调海鲜取胜的特点，除了地理环境优越外，还受到古越人食俗和闽菜的影响。周作人曾说：“古人称越人断发文身，与蛟龙斗，与蛙黾处，现在不是那样了，但其与水族的情分总之还是很不错的。”的确如此。如果照《孟子》书中说的“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”，要潮汕人从中挑出一个的话，我想潮没人选出的大概还是鱼。

    2、口味崇尚清淡

    如果比较来说，北方菜重烤涮，山东菜善爆烩，湖南菜喜辣味，四川菜爱辛香，山西嗜酸，江浙偏甜，它们都属于浓重或比较浓重的一路，与潮汕菜有着明显的不同。潮州菜在口味上追求的是清淡。清末徐珂在《清稗类钞》中曾说“粤人喜欢淡食”，看来也不免失于笼统。因为梅州地区的人也是“粤人”，客家菜追求的却是咸香；珠江三角洲一带的人也是“粤人”，粤菜“五味俱备”，也不是“淡食”所能概括。“喜欢淡食”的提法，只有用于潮州菜才最合适。

    淡食曾经是一些美食家追求的目标。清代袁枚指出“味者宁淡毋咸”，著有《养生随笔》的曹廷栋说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得”。当代小说家陆文夫写过一个中篇《美食家》，书中那个烹饪大师认为厨艺以用盐为关键，在一桌筵席中如果有10道菜，其用盐量必须依次递减，最后一道竟至废盐不用。这虽然是小说家言，却也是生活概括，言之成理。他们追求淡食的理由不外两点：（1）淡才能突出食料的本味，“物之真味真性俱得”；（2）盐虽“不能废”，但用盐过多影响食料的真性，而且于人的健康无益。

    潮州菜崇尚的清淡除了少用盐、少用刺激性强的调料外，还特别强国调“清”。什么叫“清”？它至少包括了下面一些要求：（1）菜的色泽素淡；（2）菜的气味清芳；（3）不油不腻；（4）突出主料，去其渣滓；突出主料，去其杂味。我们试看潮汕制作的汤，一般总是汤料多而汤汁少，尽量使其精华毕聚，鲜味集中。在煮汤过程中还要时时去除渣滓，去除油星和浮沫。这样做成的汤，不但鲜美可口，兼且清沏透明。由此可见“清淡”不是简单，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味，正如浣纱溪边的西施，充分展现出她的天生丽质和淡妆的美。

    潮汕地处亚热带，年平均气温21-22度，夏季长达6个月。前人总结说“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊”，可见潮州菜崇尚清淡，同它所处的自然环境大有关系。

    3、重视原汁原味

    我国有不少饮食著作都重视食料的原味。苏东坡把它叫作“自然之味”，南宋倪思把它叫作“正味”，又有人将它叫作“本味”，意思完全一样。明末清初李渔在《闲情偶寄.饮馔部》说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也”。这种“近自然”即重本色的观点从头到尾贯串在他的全书里。袁枚在《随园食单》中也反复强调说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”“一物有一物之味，不可混而同之”。根据他们的观点我们认识到：什么是“味”？“味”首先是食料的“原味”、“本味”，而不只是配料、调料的“外味”。配料和调料当然不可缺少，但是它们的作用只在于清除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味，而不是用外味来将本味淹没。也就是说，配料和调料只是绿叶，要食料的天然之味才是红花。