再如吃蟹。食蟹之风在我国也历史悠久。《周礼》中有“蟹胥”名目，据考是一种蟹 肉酱。《世说新语》记载了晋人毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯”的美谈。北魏《齐民要术》介绍了“藏蟹法”。陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，更是有关蟹的专著。更有趣的是明代美食家李渔“以蟹为命”，每年蟹将上市时便储钱以待，叫作“买命钱”。以往各地吃蟹大都是湖蟹、河蟹，吃法有生蒸、盐藏、糟收、洒浸、酱汁浸、糖腌等。潮汕人爱吃的是浅海处、处于淡水与咸水之间的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此时它膏腴满腹，炊熟后蟹膏红亮如金，极其名贵甘美。因此“生炊膏蟹”也成了潮汕的一道名菜。

    象这一类潮汕独有的菜还有许多，估计不下一、两百款。但是，如果潮州菜只限于本地所产本地所出，就将陷于封闭状态，而封闭是没有前途没有出路的。事实上，富于开拓性的潮汕人在饮食上也具有很强的创造力，那便是“拿来主义”，为我所用。

    2、吸收外来菜式并且巧妙地使之“潮州化”。靠近潮汕的梅州客家地区多丘陵，也多养牛，那里的人用厚背刀将牛肉捶成肉泥，做成味道鲜美弹性极好的牛肉丸，成为一道有名的客家菜。潮汕不甚产牛而盛产海鲜，于是运用本地原料，引进客家地区制作肉丸的方法制成了鱼丸、虾丸、蟹丸、猪肉丸等“肉丸系列”，将客家菜变成了潮州菜。福州有一种独特的食物叫肉燕，它的作法是将捶得极烂的猪肉泥和面为皮，再包上肉馅，做成形如飞燕的馄饨，味道极好。潮汕人从中受到启发，将鲜鱼去掉骨刺，剁成肉泥，再和以面粉或米粉，做成鱼饺（包馅）、鱼面或鱼肉粿条，滋味鲜美，既可小吃，又可作菜。北京烤鸭脍炙人口，制法独特，近年也传到潮汕。但北京用的是填鸭，而且连皮带肉一起吃，未免肥腻，不合潮汕人的胃口。于是潮州菜馆以本地鸭制成的烤鸭不重肉而只取食那一层又脆又香的皮（余下的鸭肉、鸭骨还可以做成别的菜）。象以上这些引进外来菜式而又根据潮人口味使之“本地化”的菜目，多得不胜枚举。

    由此看来，我们说的潮州菜即是潮汕独有的菜式与按潮汕口味加工改造了的外来菜式之总和。它构成一个开放体系，既有比较稳定的自我特色，又能够博取众长来不断丰富自己，发展自己。它是广东潮汕地域深受闽菜影响的一种地方菜系，也是中国饮食文化不可缺少的一个组成部分。

    然而，要真正把握潮州菜这个概念，还得进一步分析和认识潮州菜的一些特点。


                二、潮州菜有哪些特点？


    前面我们说潮州菜受到闽菜的影响，甚至某些潮州菜的做法、口味与闽菜非常相似，但是总体说来潮州菜并不等于闽菜。因为潮州菜植根于潮汕本土，作为一种文化成果或文化载体，它不能不受到这一地域自身的自然环境和人文条件的深刻制约：不能不具有本身的历史积淀，包括古闽越人食俗的影响；不能不受到福建以外的周边文化甚至海外文化的浸润渗透。也就是说，潮州菜在长期发展的过程中，经过不同饮食文化的碰撞、交流、融汇，确实形成了自身的特点。

    我们可以将它的特点概括为六个方面：

    1、以烹制海鲜取胜

    我国有漫长的食鱼史。商代遗址发掘中出现过鱼骨，殷墟甲骨文中有食鱼的记载，《诗经》广泛反映了从西周到春秋中叶的社会生活，其中提及的鱼类有19种。然而黄河流域一带人们吃的只能是淡水鱼，所谓“岂其食鱼，必河之鲂”，只有东南部滨海地区才能吃到海里的水产。潮汕南邻大海，得地之利，盛产海鲜，正如《永乐大典.三阳志.土产》所载：“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱，入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他名类不一，难以悉载。”这里说的“韩公《南食》所咏”指的是韩愈《初南食贻元十八协律》诗，从中可以看出中唐时期潮州人已习惯食用海产。我们再来看看清代郑玉壶的两首《百洲竹枝词》。“百洲”又名碧洲，在今饶平黄冈城东南10里处，诗里说：“潮退落溪（此处指下海）海作田，车螯海镜此洲便。由来风味侬家好，拾得江珧不卖钱。”“日上渔船泊浅沙，墙头蓑网半周遮。晓村门巷家家似，妇子筐篮拣鱼虾。”这里说的“车螯”，车指“车白”，螯指蟹类；海镜为蛤类总称，江珧指瑶柱，加上随处可以拣拾的鱼虾，都是海里的水族，产量丰富而易得。俗话说靠海吃海，长期以来潮汕人便形成喜吃海鲜的习惯。

    如果说中唐时期潮人食海鲜只懂得用盐、酸、椒、橙为佐料，加工技艺还比较粗糙，那么经过数百近千年的交流积累，加上配料的丰富和厨艺的改良，潮人烹制海鲜的本领便愈转愈精，烹调方式也愈来愈多样。比如虾的吃法便有白灼、油炮、滑炒、干炸、盐焗、虾丸、虾枣、虾筒、虾烙等多种。至于吃鱼则选料必须鲜活（即广告词中说的生猛），还要讲究什么季节吃什么鱼，什么鱼最好吃的是哪个部分（如“鳙鱼头草鱼尾”），什么鱼宜于煎，什么鱼宜于蒸。刀工、火候、作料，也是“因鱼而异。潮汕有些地方还盛开过全鱼宴，从冷盘到热炒，从炒炸到羹汤，从主菜到点心，全部用不同的鲜鱼制作，堪称潮汕食鱼的大荟萃和烹鱼艺术的大展览。