潮州，著名的国家历史文化名城，自晋代建立海阳县起，已有一千六百多年历史。这里，人文荟萃，人杰地灵，素有“岭海名邦”、“海滨邹鲁”之称。悠久而文明的历史形成了别具风格、自成一体的潮州文化，独具特色的潮州话、潮州字典、潮州大锣鼓、潮州戏剧、潮州工艺、潮州菜……，特色鲜明地赢得海内外人士的高度赞誉。朋友，当您品尝到风味独特的潮州菜，就会体味到“潮州”这个富有地方特色，精明雅致的文化内涵，使您品尝之后留下浓郁地方情调的深刻印象。1988年3月原国家副主席王震亲临广东视察，欣然题下了：“潮州佳肴甲天下”的赞誉。
    潮州菜既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细、刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、焗、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。展示了潮州菜“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的特色，使潮州菜著称古今中外。
    今天，当潮州菜馆遍布祖国的大江南北，遍布世界各地的时候，作为正宗潮菜的发祥地——潮州，在潮州市委、市政府的重视下，劳动部门对潮菜的形成、用料、刀法直至拼摆成型等技艺进行了系统的研究和创新，特别是潮州市潮菜烹调师技能鉴定中心，在近几年来实践潮州菜烹调师的培养和技能考核中，搜集和事理积累的资料，从中精选出能代表潮菜特色的名菜180款编辑成书。这本书的出版，既是一个繁杂有序的系统工程，又凝结着潮菜名厨的心血，得到了社会各界的支持和响应，来之不易。他们这种在继承传统的基础上，不断探索，勇于创新的精神是难能可贵的，为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，为人类创造生活美的享受做出新的贡献，这种精神是值得赞许和推崇的。
    “潮州佳肴甲天下”这一赞誉自当是鞭策和鼓励。愿这本《潮州菜谱》仅仅是一个良好的开端，让我们共同弘扬潮州菜这一名、优、特的传统文明而作出不懈的努力。
    这既是期望，也是出版此书的目的，权且为序。