澄海乌橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的
小菜美食。闻名遐迩。
    明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬
菜有芥菜，其中可用盐渍。”澄海侨乡手巧艺精的妇女充分利用本地物产橄榄
与盐渍芥菜叶（俗称酸咸菜叶），精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食，帮
助消化，增进食欲。
    乌橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸
涩水分；再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花
生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许
芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。
    目前，澄海城乡的腌制加工业已有很大发展，诸多厂家都将精制而成、香
喷喷的澄海乌橄榄菜分装进小玻璃瓶，成为酒家、筵席上一道必不可少、风味
独特的小菜，深受食家青睐，在海内外市场十分畅销。
                                                                           （彭锦）