素食是以蔬菜为原料制成的佳肴，中国素菜源远流长，自古以来，在烹饪行业中独树一帜，自成体系。
    不少人认为，中国素菜与佛教育有很大联系，其实远在佛教传入以前，中国已有素食之说。据《仪礼记·丧服》载：“既练……饮素食”。《礼记·场记》也说：“七日戒，三日斋”。东汉时刘备想去卧龙岗请诸葛亮出山，临行前就曾“斋戒三日，薰沐更衣”，也就是曾素食戒酒三天，沐浴更衣，以示心诚之意。
    汉代张骞通西域，带回了大量异地蔬菜瓜果，引种繁衍，在我国扎根结实，丰富了素菜品种。同时，由于豆腐的发明，也为素食的发展打下了良好的物质基础。
    大约1700多年前，随着佛教的传入与盛行，饮食文化亦受其影响。佛教有不杀生的戒律，规定宰牲见血的不得为食，佛教徒认为吃素是“仁者的美德”，后来斋戒在佛教传播过程中，逐渐演化为民间现象，为求子、去灾等，善男信女一年到头有吃不完的素食。久而久之，就形成了一个独特的“素食菜谱”。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记有11种素食，如葱韭羹、瓠羹、油豉、蜜姜等。有趣的是这时素食大多以荤菜命名。形态与荤食无异，十分逼真。
    到了明清，素食已形成了独特的派别。其类型主要有寺院素食、宫廷素食、民间素食三大类。每逢佛祖、观音菩萨诞辰等佛家节日，四方信徒云集寺庙，进香拜佛，交易物资。寺庙为“普结佛缘”，往往在路旁搭席子棚，向信士游客施以茶水、素斋。至于民间素食发展更快，不少人宁可放弃鸡鸭鱼肉而偏爱绿色蔬菜。
    其实佛家素菜用料也极为丰盛，素雅清致、滋味多样、甘美适口。就原料而言，就有香菇、冬笋、发菜、栗子、黄花菜、木耳、猴头菌、菜花、素鸡、豆腐皮、白果等数十种，其烹调方法有煎、炒、烹、炸、焖、烧等，与荤食烹制一般无二。
    纵览我国素菜体系，主要有三大特点：首先是营养丰富、味道鲜美，有益于健康；其次是山珍与海味一样，由于原料众多，选料极广，如猴头、香菇、发菜、芦蒿、枸杞、莼菜、竹荪、竹笋等，无一味道鲜美、色泽动人；第三由于素菜厨师高超的技艺，加工得当、模仿逼真，令人食欲大增。