潮州人每天早餐，都喜欢吃粥（方言叫食糜），佐粥之物，当然可以是肉类，但是更受欢迎的，却是一些咸料，潮人称之为“杂咸”，或是“杂菜”。贩卖这些杂咸的店子，叫做“咸料铺”，它是一种专业性质的小店子。

    潮州的咸料花样极多，有菜蔬、瓜果制品，也有鱼虾制品。咸料除供早粥、夜粥作为佐料外，过去在农村中，它就是农民日常的主要佐膳食品了。因为在旧社会中，农民生活困苦，一般吃不起鱼肉，所以除了蔬菜外，日常就只靠一些咸料了。

    在杂咸中，以“咸菜”和“菜脯”（咸萝卜干）居最主要地位，有一些人为了表示自己是寒素之家，往往也以“但吃咸菜、菜脯”来说明其生活境况。

    “咸菜”即是盐腌的潮州大芥菜。潮州芥菜通常于每年秋天下种，一般到了十一月底便可以收割。这时大街小巷，都可见到人家晒菜的场面。腌制芥勤工助学的方法十分简单，把割下的芥菜，削为对半或是一开四，洗净后让阳光略晒，然后把它逐层铺进木桶或大缸中，由人们登上桶面缸面用脚踏实菜瓣，再从每层芥菜间定量加盐。芥菜经过阳光的照晒已呈柔软，再经脚踏盐腌，便十分贴实。此一程序完毕，即用大石压在菜面上，再将木桶或大缸封固，一星期后，盐为菜汁溶解，浸满菜身，这时叫做新菜，已可以进食。新菜有一缺点，就是尚有植物的草腥味，菜身也尚保存着青翠颜色，大约经过一个半月后，颜色才逐渐变为金黄。这时取食既不太咸，也全无草腥，最为理想。咸料店卖的芥菜，为了急于供应食家，一般不经过“踏菜”的步骤，而用滚米汤浇菜，使之快速成熟，也易把颜色变得金黄好看。可是，用此法腌制的咸菜，往往酸味过量，比较逊色。

    有讲究的食法，认为咸菜最好用手撕，不要用刀切，因为手撕，可以避免刀锈和砧板气味。普通人家用咸菜佐膳，只要略为冲洗，即可进食，但有些比较考究， 则要加一点南姜末以及麻油。一棵咸菜以靠近菜心处的嫩瓣最为可口，它的优点是嫩、脆、没有纤维根。

    咸菜不只是家常的食品，同时也是筵席上的特种配料。比如著名的响螺汤中，就少不了要下点咸菜吊味；红不了乌耳鳗，也有人喜用一些菜叶作底。

    芥菜的制品，还有如下两种：用生芥菜细切成方粒，浸以鱼露，经过廿四小时后取食，其味鲜美，潮人叫它做“初（荤）汤咸菜”。此外还有贡菜，贡菜是选用菜心切成条状，晒干，加绍酒、白糖、南姜末、香豆豉等腌制而成，其味香甜，据说它曾是贡品，因而得名。贡菜除了作为咸料之外，用它来炆猪肉、炆鱼，也有特别风味。但是由于腌制方法较繁，配料又多，因此它的售价也比其他咸菜为贵。

    菜脯即是萝卜干的潮州叫法，潮人佐膳，也多喜用它。有些人家晒来自用的，还要加工切成小片，晒干后放上一些五香末，以增益其味。如将菜脯切成小方粒，加辣油炒熟，叫做“菜脯粒”。它的制法和他处无异，就是辣的方面，可能不及不上湖南制品。用菜脯剁成米碎大小，与鸡蛋拌匀，煎成蛋饼，叫做“菜脯蛋”，这是流行潮州的家常菜，味道香而醒胃，还有人喜欢将菜脯粒和黄豆一起炒，慢嘴细嚼，以为下酒之物。

    署天煮冬瓜汤，潮州人也喜欢加几片菜脯进去，据说可以去署清热，冬瓜本来味淡，加点菜脯，实在可以增加合宜的咸味。

    咸菜和菜脯等，为物虽微，却是潮州人老少熟知的良好佐料，他们对这些经济食品都有特别的感情。