花茶是北方人喜爱的饮茶品种。从宋朝时起，就有人在茶中添加许多香料。南宋赵希鹄在《调燮类编》中有这样一条记载： 

　　木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，香气全者，量茶叶多少，摘化为伴。花多则太香，花少则欠香而不尽美，三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花投间至满，纸箬系固，入锅隔罐汤煮，取出待冷，用纸封裹，至火上焙干收用。诸花仿此。 

　　这与现代制造高级茉莉花茶的方法类似：先铺上15厘米厚的精选茶叶，然后再把茉莉花蕾撒在叶上，以看不见花蕾为度，再铺上一层茶叶，一层茉莉花，一共三层。经过一夜后，将茶叶从中筛出。如此反复数次，最后将茶中的水分烘干。熏香的次数越多，茶叶越香，茶的品质也越高　。高级的花茶，一定将花蕾全部筛出，遍布花蕾的花茶，往往不是好的品种。 

　　明朝以后，开始大量制造花茶。钱春年编，顾元庆删校的《茶谱》中记载了莲花茶的制法：用透气的绵纸将茶叶包好，系以丝线，于日出前拨开莲花花瓣，将茶叶放入，次日清早取出。这种茶叶香气高远，余韵悠长，是一种十分高雅的饮法。 

　　制作花茶所用的茶叶，可以是绿茶，也可以是乌龙茶，还有用略发酵的绿茶。在茶叶的形态上，有的纤细散碎，如茶店中常见的高碎茉莉花茶；有的叶片完整，如著名的香片茶。 

　　除了茉莉，许多花朵也用于制作花香茶。还有用橙丝、龙脑等有特殊香气的植物熏制的香茶。