地处粤东北的梅县，素有文化之乡、金柚之乡的美誉，这里的茶亦久负盛名。据史籍记载，清凉山茶为梅县特产，栽种历史已有四五百年，其名始于唐宋，兴于明清，盛于当代。并有“嘉应三月有春茶，只惜茶时不在家，但意今朝宫阁里，一瓯新水浸云花”的茶诗记载。1860年汕头开埠后，清凉山茶由此转销东南亚。 

　　清凉山茶属绿茶，产于梅县东南的海拔近800米清凉山。清凉山是产茶的好地方，山高云雾多，湿气大，昼夜温差大，漫射光强，极适宜茶树生长并有利于茶叶中有机物质的积累及蛋白质、氨基酸等含氮化合物的形成，有利于增进茶叶香气。高山茶园有着良好的小气候环境，终年云雾缭绕，相对湿度大，叶片持嫩性强，叶质柔软，内含物丰富。清凉山茶的茶树是灌木型小叶种，虽然产量较低，但品质优异。清凉山茶一年采三至四轮，分别称为头春、二春、禾花和雪片。从品质来讲，以雨前采的头春茶为最佳。 

　　采摘时要求鲜叶嫩、匀、鲜、净，当日采摘，当日制完。传统加工多采用手工制作，近年来采用半机械化加工。加工中的炒制是保证茶叶质量的关键步骤。炒制分为杀青、揉捻、干燥、筛末及复火等工序。 

　　杀青此工序在锅内进行，时间较长，温度较低，控制在120℃～130℃；投叶量少，每锅投叶1.0～1.5斤。投叶以扬为主，手法上要抖得开，散得匀，使叶中的水分充分散失，叶色保持暗绿。约20～30分钟，待有新茶香时为适度，出锅摊凉。 

　　揉捻将摊凉的杀青叶用双手揉捻，一直揉至茶叶成条。在此过程中还需解块2～3次，以降低叶温，防止茶坯闷黄。干燥将揉捻好的茶叶立即在锅中进行干燥。温度由高到低，从110℃～80℃～60℃，直至茶叶干身时起锅。 

　　筛末此道工序主要是拣剔和去除茶中的杂质。 

　　复火复火是最后一道工序，用30～40℃的锅温进行复火足干，至茶叶色泽银绿显霜时，出锅摊凉，并装入铁罐中密封贮藏。 

　　清凉山茶条索紧结匀整，气味芒香馥郁，汤色碧绿，清澈明亮，滋味甘醇。饮用时沁人心脾，饮用后挂齿留香，具有提神醒脑，舒血健脾的功效。清凉山茶享誉几百年，产品畅销东南亚诸国，尤其在华侨中享有盛誉。