明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而 发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔 谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之 水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分 耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不 能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响 更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。 “蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶， 真是美上加美，相得益彰。 
　　1．对泡茶用水的认识 
　　在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与 水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽 《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水 记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶 小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》， 清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之 煮”等等。 
　　古人对泡茶用水的选择，归纳起来，其要点如下： 
　　一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉 不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。 
　　二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载： “水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析 得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重， 石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于 黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者 胜于向阳。真源无味，真水无香。” 
　　三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗岕茶记》 中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶 疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水， 其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍 得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶 中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱 帛，使昼抱天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。 假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外 耗其精，水神敝矣，水味败矣。” 
　　随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水 (当然包括泡茶用水)，已有条件提出科学的水质标 准。卫生饮用水的水质标难，主要包括以下四项指标： 
　　第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不 得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异 味，不得含有肉眼可见物。 
　　第二项为化学指标。pH值为6.5—8.5，总硬度 不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克／升，铁不 超过0.3毫克／升，锰不超过0.1毫克／升，铜不超过 1.0毫克／升，锌不超过1.0毫克／升，挥发酚类不超 过0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫 克／升。 
　　第三项为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克 ／升，适宜浓度0.5—1.0毫克／升，氰化物不超过‘ 0.05毫克／升，砷不超过0.04毫克／升，镉不超过 0.01毫克／升，铬(六价)不超过0.5毫克／升，铅不 超过0.1毫克／升。 
　　第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升水中不 得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。 泡茶用水，一般都用天然水。 
　　天然水按其来源可 分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。