泰国鱼酱

泰国位于中南半岛中南部，东南临泰国湾，西南濒安达曼海，水产品丰富，而以一种名叫Anchiyobu的鱼为原料，经一年发酵制成的鱼酱在东南亚及世界各地享有盛名。据1990年统计，泰国水产品产量达263万吨，品种按产量排名，依次为鱼粉（41．4％）、水产罐头（29．0％）、冷冻水产品（20．9％）、水产腌制品（2．5％）、鱼酱（1．4％）、墨鱼干（1．3％）、虾干（1．1％）、及鱼球等，其中鱼酱产量为3．6万吨。1993年水产品产量达305万吨，出口量约为76万吨；鱼酱产量为7．9万吨，鱼酱出口量达1．6万吨。鱼酱进口量最多的国家和地区分别为美国（42．9％）、法国（11．1％）、沙特阿拉伯（8．9％）、香港（8．8％）、加拿大（5．0％）、澳大利精致（4．6％）、新加坡（2．8％）、德国（1．9％）、英国（0．8％）、其他（12．9％）。1997年泰国水产品出口总量达223万吨，鱼酱出口量达1．8万吨。其中向日本出口764吨，约占出口总量的4．2％；进口量最多的前三位国家及地区是美国（约6，644吨、36．9％）、香港（2，350吨、13．1％）、法国（1，580吨、8．8％），占泰国鱼酱出口总量的58．8％。

　　鱼酱在泰国被称为Nampla（Nam：水，pla：鱼），是以Anchiyobu鱼或Indianmackerel鱼（类似竹荚鱼）为原料，加盐腌制后（盐量为原料量的1／3），放入水泥发酵槽（室内、室外均可，尺寸：2 1．5 2m，有盖），在常温下（30℃）发酵1年2个月，过滤，包装。包装容量：750毫升、350及250毫升。包装容装：玻璃瓶、聚乙烯瓶及聚酯瓶。采用自动包装机灌装。生产鱼酱的关键是采用脂肪含量低的鱼，以便在发酵过程中，分离出来的脂肪被发酵槽上部的结晶食盐层吸收。

　　泰国现有鱼酱生产厂家118家，拉廊地区最多，有31家，约占26．3％。一般，泰国每户家庭每月消费4瓶鱼酱（750毫升瓶装）。价格：750毫升瓶装约18～28铢；标准品约21．5铢；350毫升瓶装约11．75铢。

　　鱼酱的品质用色泽、香味来判定。有芳香味，色泽红而发亮者为优质品；暗黑、浑浊者为二级品；白色、浑浊者为不合格品。发酵周期至少要一年以上，否则成品色泽淡并有臭味，不能出厂。鱼酱是泰国的传统调味品，为了确保风味纯正，各厂严格按照传统工艺制作，不轻易改变配方。鱼酱厂设有品质管理室，监督、检查鱼酱质量。

　　鱼酱的盐分约是酱油的1．4倍，蛋白质质量为酱油的2倍以上。由此可见，当鱼酱的用量为酱油的一半时，就能达到酱油的鲜味。鱼酱和酱油一样，含有大量的谷氨酸和天冬氨酸。每100克酱油中，含有1，500毫克谷氨酸，而100克鱼酱中，含有2，720毫克谷氨酸，约为酱油的1．8倍。由于鱼类本身富含赖氨酸，而且酿制酱油时，加热会导致赖氨酸损失，所以鱼酱中的赖氨酸含量高于酱油。鲜味较强。但酱油含有糖分、酒精，而鱼酱中几乎没有。

　　鱼酱和酱油有着密切关系，鱼酱常作为酱油的代用品，用途广泛。如酱油的原料是大豆，对大豆过敏的人不能食用酱油，但可摄取鱼酱。生鱼片蘸上鱼酱，风味更佳。另外，由于在HAP、HVP中，含有氯丙醇等物质，引起人们对其安全性的疑虑。若用鱼酱取代水解液，就不存在此问题，可放心食用。以下列举几例采用鱼酱的食品配方。

　　火锅配料：大蒜12％、辣椒0．7％、砂糖2．3％、柠檬汁29％、鱼酱42％、火锅酱14％。

　　沙司：鱼酱5％、植物油7．3％、花生白脱了7．4％、芝麻6．6％、火锅酱2％、大蒜7．6％、砂糖0．6％、椰奶61．6％、柠檬汁1．9％。

　　汤料粉：食盐2．3克、核苷酸1．4克、砂糖1．4克、琥珀酸二钠0．07克，粉末酱油0．4克、鱼酱粉0．2％，香辛料0．2克、粉末酱色0．4克、肉粉2．1克。　　　