在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。 

　　牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的源代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。” 

　　纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。 

　　《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零地白磁盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多布里盎（Ｃｈａｔｅａｕｂｒｉａｎｄ）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常都具有狷狂的、非主流的风格。 

　　广州的一家美式餐厅以正牌美国Ａｎｇｕｓ西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只８盎司，好歹也属于美国农业局指定的特选级（Ｃｈｏｉｃｅ），想不到的是，端上来的这份带血的块块，竟已先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管了。 

　　其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多的发挥余地。事实上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无需任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，故《随园食单》只一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。 

　　丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成份还算“纯粹”，惜乎形态上已高度变异，由“排”而“球”。对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。 

　　至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不会全无隐性的关联吧。