北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。尤其是五十岁以上的人，差不多都有一份“豆汁情结”。一碗烫嘴的豆汁，几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜，几乎成了北京小吃的象征。

　　虽是象征，豆汁却谈不上是什么珍馐美味，有人喝得汗流浃背大呼痛快，也有人嗅一嗅便避之不及。我以前对豆汁也是闻而生畏，敬而远之，但凡事都有个接受的过程，对豆汁这种“个性”化食品尤其要耐性处之。

　　为了传说中的那种回甘的美，我捏着鼻子，试着咂摸，不久便喝出了甜头。于是小口变大口，小碗也换成大碗，心想：难怪会有人开着“大奔”找豆汁，走街串巷把它觅，豆汁的魅力果真不小。

　　豆汁的历史由来已久，早在辽、宋时期，就被大众所接受。据传，乾隆皇帝还曾派专人到市井检查，看豆汁是否清洁，“如无不洁之物，着豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”

　　源于民间的豆汁摆上了皇帝的餐桌。而在宫墙之外，老百姓的生活也照样缺不了它。《燕都小食品杂咏》中有记载：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

　　旧时，豆汁多由小贩沿街叫卖。每天下午三四点，小贩便挑着担子，走大街串小巷，口中吆喝着：“豆汁来！开……锅……”声音敞亮，尾音拉长，以引动买主。众人围坐在挑担一头的方盘旁，细细品尝，悠悠回味，人人一副“知足者常乐”的神情。

　　时过境迁，如今再想喝豆汁，就得走进小吃店，或将豆汁买回家自己熬了。多数人在精神上认为，外面卖的总比自己家熬的地道、好吃。那么，小吃店的豆汁究竟好在哪里？这其中有什么诀窍吗？我认识一位在小吃店工作了几十年的手艺师傅，他可是熬豆汁的行家里手，他说这其中最大的技巧就是火候的掌握。他说：“豆汁要熬得清、汤不分层才算好，豆汁不能大开，要用中火煨着，待锅里的豆汁冒起了小泡，再兑入一舀生豆汁勾兑，如此循环往复，出锅的豆汁就不会解散了。”

　　他还讲述了他小时候喝豆汁的经历：“我第一次喝豆汁是在五六岁的时候，起初也喝不惯，但越喝越爱喝，越喝越好这口……过去在西单商场、东安市场都有豆汁专营店，豆汁现熬现喝，焦圈现炸现卖，小贩的吆喝可豁亮了，现而今我也干上了这一行。”

　　同样与豆汁有着不解情缘的还有京剧大师梅兰芳和“西部歌王”王洛宾。抗战期间，梅兰芳客居上海，留须罢演。沪地自无豆汁可喝，大师思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带四斤豆汁，以尊师长，此番情意被传为佳话。前些年，“西部歌王”、也是老北京人王洛宾在新疆仙逝，据说，他也是在喝完一口豆汁后才驾鹤归西的。一碗豆汁，犹如一杯思乡酒，将人的心境化为灵境，或安于归隐，或作别人世。

　　喝豆汁，焦圈自是不能少的。相传中国第一首产品广告诗，就是苏东坡为焦圈而作：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”别看焦圈小如环钏，制作上却是大工艺，尤其是费的工夫大，仅饧面一道工序就要4个钟头。

　　据说，小吃店的师傅们早上四五点就要起来把面饧好，焦圈下锅时，还要有人盯着，用筷子将面坯从中间撑开，成为手镯状，刚见焦黄就赶紧出锅。师傅们在油锅前通常一站就是一上午，二百多度高温的油，连烘带烤，辛苦是必然的。不过这份精心劲儿也没有白费，小小的焦圈也登上了大雅之堂，被授予“中华名小吃”的称号。

　　任何一道美食，包括豆汁、焦圈，都是一种生活美学的呈现，焦圈的焦劲和豆汁的酸味相抵相遮，才能有最好的口感，这其中渗透着对北京传统“俗文化”的精微之处的悟解，即便是朴素平常的便餐小吃，也有道不尽的美味和情趣。