芥末，是当今人们时尚美食的调味佳品，深受食家喜爱。

    明代李时珍《本草纲目》中记载：“南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。”又说：“望梅生津，食芥堕泪”。清代《澄海县志》中记载：“物产、菜类、芥菜，气味辛烈，其叶可用盐渍，其子为芥，一物可作两用。”由此，纯正的芥末是用芥子研末加工而成的。

    据食品卫生检验：芥末含芥子甙、芥子硷、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白质、多种维生素等人体所必需的营养成分。芥末味辛辣而有苦味。一般应经调制后才用作调味剂。家庭传统的调制加工方法是：将芥末面放入瓷碗内，冲入40摄氏度左右的温开水，用筷子搅拌为糊酱，密盖停放于阴凉之处，待其晾干，使用时可根据各自不同的口味，加入适量的精盐、味精、芝麻油等，盛放于瓷碟之内供作调味佳品。

    祖国医学认为：芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃、能利九窍、健胃消食等功效。但多食昏目动火，泄气伤精，故以适量食之为好。