广东人喜欢热食，不仅仅是习惯，而是因为“猪红”、豆腐之类作为粤菜原料，上餐桌时都必须烫口，否则会被笑为烹饪不合格。过热对口腔、对食道都绝对是不利的，但作为感觉，广东人偏偏对“猪红”、豆腐的口感加以苛求，不是要求味，而是要求烫。“猪红”、豆腐不烫就风味尽失。所以，餐饮优质产品的要求除了色、香、味、形、皿外还要加一个“温”，即温度。不同菜肴对温度有不同的要求，广东人对汤羹、粥品和某些热菜的温度有特别要求，不仅要求热，而且要求烫口，热要达到极致，即烫口的程度，冷要冷至冰冻。 

　　味是一种感觉，又称味觉。人的口腔部分分布着许多味蕾，对各种不同的呈味物质有不同的感知能力。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是就味觉而言。现代科学证明，味觉不仅对呈味的物质有反应，而且对刺激味觉的方式反应更强烈。现代人不仅把鲜味、涩味引入了“基本味”，而且把冷热刺激作为辨别佳肴的重要标准。因此，现代餐饮既强调复合味，也强调所谓复合感觉。试想，当你端起一碗热气腾腾、热至烫口的白粥时，有一盘冰镇过的菜脯为你助兴，当时之感觉，绝对不仅仅是食味匹配，而是因冷热快感相克而变得饶有情趣。岭南饮食文化的博大精深，就如此表现在食品冷热的极致程度上，热就一定要热到烫口，冷就一定要冷到冰冻。如果啤酒冷至快结冰而无泡沫，这就是饮啤酒的最高境界了。 

　　近年在粤菜酒楼的宴席上，一镬镬即时加热的镬仔菜与即时冰镇的时尚菜相伴相映。饭后烫口的糖水与冰冻的雪糕共聚一桌，使美食之美味因冷热温度的落差而变得更加迷人。饮食之道犹如人生之道。遵循“中庸”的人生哲学，人生将了无辉煌。品尝不冷不热的粥品和饮料，人类的味觉就一定会退化。只求一般，不求卓越，“品味个中食味”就无从谈起。食得出色与食得有益的矛盾，恐怕会无时不在。