中国各地文化的差异有时真令人感叹，单就“炖”这个字眼，在广东厨师与其他地区厨师的心目中，已经是完全不同的烹饪方法了。未到过广东、未吃过炖品的人，根本就想像不出“炖品”为何物。而对广东人来说，也不一定可以解释清楚这从小吃到大的“炖品”。

　　行内门道

　　好店总无名

　　广州的补品种类繁多，清补型的如莲子炖鸡、清补凉炖瘦肉、西洋参炖竹丝鸡、鸡脚炖花生等；滋补强身型的如党参北芪炖竹丝鸡、淮山枸杞子炖狗肉、淮山枸杞子炖兔肉、高丽参炖鸡、淮山枸杞子炖羊肉等。炖品应用之广泛，是岭南饮食文化的一大特色。

　　现在广州只要是粤菜馆，不论大小，都会有炖品奉上，而要想专门心平气和地吃一遭炖品，大多数老广州还是会选择去老城区寻一家小店，因为在很多经营者眼中，炖品实在不足以压场面，所以广州到如今说得上是炖品专业老字号的几乎没有。

　　相反，那些小店以一技之长维生，业精于勤，做出来的炖品倒有几分醇厚的感觉。不过这些店实在太小了，以至于只会在老城区里无意徜徉时才会邂逅这么一两家，除非你已经习惯并适应和热爱这种典型的广州生活，那么你一定会有几家相熟的小店来打发时光。

　　粤菜一枝花

　　谈起炖品，在我国已有几千年的历史。远在新石器时代晚期，就出现了鼎、鬲、甄等陶器，这些就是最早的“蒸屉”和“蒸锅”。我国最早的“水煮法”炖品就此产生。

　　现在流行食疗这一概念，食补的方法很多，实践证明炖品最好。因为炖品不仅能保持食物的原味，而且营养大都溶在汤水里，不会丢失。“炖品”具有汤汁醇浓、骨酥肉嫩、香味怡人等特点，炖品不仅五味调和，而且食医相助，重在养生。

　　 


　　炖品之妙

　　各人有各补，炖出别样天

　　炖品是隔火烹煮的食品，分清补与滋补，因天气与各人的体质不同而取其所需。在夏天，只可以清补，在寒冬才可以大补。就人而言，阴虚、火旺、清瘦的人，同阳虚、怕冷、肥胖的人进补也有不同。

　　一般而言，炖有两种方法，一种是不隔水的炖，即将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，直接放在火上烹制。另一种隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内，这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

　　热眼看炖

　　只为润一润　　

　　在我等外省人看来，“炖”意味着慢慢腾腾，意味着蹉跎了岁月糟蹋了青春，让现在的年轻人来炖一锅肉？女孩子们早说了：好肉绝不烂在锅里！

　　外省人是不大把炖看重的，听听这些北方的菜名吧，“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“土豆炖茄子”，最狠的还有一道“东北乱炖”，就连在单位里降了职也被叫做“炖冬菇”。

　　但穷山恶水的“炖”，一到广东就变得山清水秀起来了，还美其名曰：炖品。光是这个“品”字已足见风骨不俗，究其因，还是因为广东人独有的食疗滋补观念。

　　其实作为中国最早对外开放的地区，广东人的生活节奏应该说是要比内地人“领先一步”，无论如何也想像不出哪有时间来炖这大大小小的东西，后来发现这是广东人搞好了分工合作的关系，要么是老公在外工作挣“家用”，老婆做专职“师奶”在家整理内务顺便炖些东西；要么是大街上干脆就逢街遇巷冒出一两家专门的炖品店。

　　外省人炖东西无非大锅一口，好一点的有个沙锅什么的，但是广东人用的是炖盅，小巧玲珑，惹火了还不够我喝一口，盅盖上有时还是封了湿纸炖的，不能不说里面有点虔诚的意思。

　　炖出来的东西无非两种：加了补品和肉食的炖汤，以及加了药材和水果的糖水。两者又合而为一地体现了广东人对饮食的一种理念：润一润。何为润？这是可思不可言的系统调节，其复杂程度不亚于南水北调。

　　这边风沙也不大，沙尘暴估计等我们到了小康时代也吹不过来，但“润物细无声”竟流行了起来，生活有那么“渴不解饮”么？