“食、色，性也。”这是我国亚圣孟子所说的一句话。虽然只是四个字，却揭示了人生的两大问题，两大需求。色，也就是性的问题，这里不去说它。食却是人生的第一大问题，“民以食为天”，一日进餐，年年岁岁。贯切于人生的始与终，从母体降生的第一天呱呱坠地睁眼看世界，直到走到人生的尽头，魂归极乐，命赵黄泉，哪一天不与食打交道？
       知味难，知人心尤难人的口味有一致的方面，所以孟子说：“口之于味也，有同嗜焉。”
但是，由于人所处的地区条件不同，生活习惯不同，肯定口味也有相异的方面。早在晋代的特华，就在他的《博物志》中写道：“东南之人食水产，西北之人食陆禽。食水产者，龟蛤螺蛙以为珍味，不党其腥艚也：食陆畜者，狸鼠兔雀，以为珍味，不党其膳也。”随着岁月的流逝，经验的累积，中国各地形成了不少的菜系，如四川菜的麻，湖南菜的辣，山东菜的浓，苏州菜的甜，广东菜的鲜等等的说法。那么，究竟怎么口味才算珍，才算好呢？众人纷纭。
      “适口者珍”。这句话似乎大家都能接受。要问这句话的来历，都是来头不少。此话源出于林洪的《山家清供》，其中犯了这么一件事：宋太宗赵匡义（公元937—997年）曾问输林学士承旨苏易简：“食物中最珍贵无比的为何物？”苏回答：“食物定味，适口者珍。”
      什么食品最适口，不同地区，不同性别，不同年龄的人可能都有不同的回答，甚至同一个人在不同时间、不同场合，回答也会不一样。宋太宗听了上面那八个字也不甚明白，继续问个究竟。苏易简举了一个例子：“臣的体会是，斋汁最美。臣在一个寒夜，喝了几杯酒，大醉之后，上未盖了几层被子睡了。突然醒来，觉得干温，于是下来到庭院中看到装斋的罐子，顾不上唤未待童，自己用雪洗了手，倒出酸酸的斋汁就喝了几大碗。臣在当时，自以为天上仙厨的莺脯凤脂，也比不上那斋汁的美味。”其实，所谓“斋汁”，不过是清面菜汤而成，不过有止醉渴的功效。因而苏义简醉后会觉得它美味非尼。
这个故事说明了，即使贵为天子，富有四海的皇帝也不见得懂得如何吃，怎样才能吃的好。难怪相传是孔子之孙孔极在《中庸》中写了这么一句话：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”后来曹操之子曹丕，也就是魏文帝也在他的《典伦》中说：“三世长者知服食。”民间也有俗谚讲：“三辈子做官，来会吃、喝、穿。”
综上所述，可见吃的学问很深很大，并不如有些人说那样简单：“吃，谁不会？”因此，怎样使人们在酒楼吃得好，是一个值得很好研究的大问题，非得有专门研究这方面的学问并有相当丰富的实践的人，才能担当起指导如何吃得好的责任。
       即知味又知人心者才能写好一份菜单经过二千多年的积累，中国菜的菜式已以千来计数。1956年广州菜大赛的统计，粤菜式已达5600多种，四川菜的菜式也已有5000以上，其他菜肴虽然没有川、粤这么多，但对于一般顾客来讲，也会花多眼乱，不知怎么点菜才能吃得好。
而且，当吃饭超出了疗饥果腹的范围和程度，而成为官商应酬，酒食征逐的媒介和手段之后，点菜更成为一件头等重要的大事。总而言之，两三位知己浅斟低酌，倾心交谈，“小二哥”[服务员]自然要担当起推介菜肴的责任。但是，如果要常办宴会，所知有限的“小二哥”是承担不了这个责任。一般较大的酒楼便是由“师爷”[营业部经理]来承担。解放前，这些师爷多半身着高级长衫有的外加马褂，戴上金丝眼镜，俨然一副绅士派头，而今天，大饭店大酒楼的营业部设在大堂（餐厅）前面。因为这个工作需要广博的知识即要有多吃，海吃的经验体会，又要回察言观色，懂得人情世故，差于点菜的本领。的确，编写一些让客人满意的各式各样的菜单绝非易事。
      大而言之，当接待的对象是重要的达官贵人，富商巨贾，设计菜单更是一件十分隆重的工作。下举两例以说明。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵驾临广州。随后便会转道香港回国了。为此，事前最重要的便是订出一些适合女王口味的菜单。这些菜单首先由负责接待的白天鹅宾馆的研究小组拟好初稿。他们考虑女王在访问北京、上海、昆明之时，中国各地的名菜很可能已使女王一行吃腻了，广州的接待谈到清淡可口，而且少而精并且有广东风味。经过有关领导两次“试食”又再反复研究，最后确定的菜单只有六道菜：月映仙兔[广东点心拼盘，由白兔饺、春卷、炸芋角、干蒸烧卖配成]
双龙戏珍珠[明虾、龙虾制成的虾球]
全红化皮猪
凤凰八宝羹[冬瓜盅，内有鲍鱼、鸡粒、花鼓粒、湘莲子、金华火腿、鳖肚、瑶拄、肉柳粒]
乳燕入竹林[由燕窝和竹笙的原料赔成]
锦绣石斑鱼
清香荷叶饭
淋杏万寿果[用南杏和木瓜{别名万寿果}清炖而成]
一帆风顺[水果用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体]
金红化皮猪虽不算什么高档菜，但上菜时却被设计成为一个高潮。两个宫女分别提着宫灯作前导，穿着唐朝服装的轿夫一前一后抬着古色古香的轿子，内摆着两只金红色的化皮乳猪，踏着矫健的步伐走进席间，跟在后面的两排6名服务员，用于托着盛乳猪的盘，象舞台上跑龙套般鱼贯而上。轿子围着主宾席走了一圈。此外，乐队奏起了欢快高昂的广东音乐《得胜令》，这种非凡的气派，令场上响起了一阵阵掌声，让宴会达到了高潮。
事后，有的外宾很欣赏这份菜单，要求按此菜单供应。这份菜单以成为提高给中外食客一份富于魅力的菜单。
下面再研究一下江泽民主席在1999年9月27日晚在上海国际会议中心七楼席开100桌，宴请出席99财富全球论坛的跨国企业家。这些亿万富翁平时吃遍了世界各地的珍肴美味，这次到中国应该请他们吃什么呢？
设计菜单的是一位78岁的老人钟国探。他原任上海锦江集团食品服务中心主任，从1942年始即研究菜谱。上海市长徐匡迪宴请美国总统克林顿的菜单也是由他设计的，曾使克林顿吃得赞不绝口。
锦江集团为了安排好这次晚宴，抽调了上海锦江、和平、华侨、国际等饭店50多位国家高级厨师，组成研究小组，先后设计了几十种菜单供有关部门批示，并经十多次“试操”，终于推出了以川、闽、粤菜特色为内容的佳肴。
晚宴菜单如下：
风传萧寺香（佛跳墙）
云腾双蟠龙（炸明虾）
际天紫气来（烙鳕鱼）
财运满园春（美点笼）
富岁积珠翠（西米露）
鞠躬庆联志（冰鲜果）
取每道菜的第一个字就是“风云际会，财富鞠躬”。许多贵宾边吃边赞，散席时带走了菜单留作纪念。
研究着两份菜单，我们可以发现，设计制订菜单必须从下述各方面考虑：
宴会宴请的对象是“何许人也”，特别是主宾的身份最为重要；
菜单要能体现本菜系的突出特色，展现本餐厅的代表菜式；
宴会的价位
当然考虑的重点还是在主宾的个人口味喜好及其需求。除了个别特殊人物如国家元首和政府首脑之外，对大多数一般食客往往只能在籍贯、年龄、性别及个人偏好方面着眼。
事实上，人作为血肉之躯，归根到底是由物质组成的，每一类人对事物的喜爱偏好必然有其共同的规律，比如最新研究表明，妈妈的口味可“遗传”。美国费城莫内尔化学感觉中心专家说：“如果孕妇很爱吃胡萝卜，那么她们生的孩子断奶后往往比其他孩子爱吃胡萝卜。假如新生儿的母亲偏爱蒜或含有香草、茴香籽的调料，那么她们的乳汁中也分别含有蒜、香草和茴香籽的成分。此外，某一地区的人对食物的偏好也是人所共知的，所谓川麻、湖辣、晋酸、粤鲜的说法。毛泽东是湖南人，邓小平是四川人，经其一生，乡音难改，吃的偏好还是和少年时代差不多。刘伯承元帅是四川开县人，他到了莫斯科还是想吃回锅肉以至后来他去苏联带了四川厨师。
其次，年龄上的区别也很明显。老年人牙口不好，比较喜欢吃甜烂的食品，求清淡，对硬的食物，已显得“心有余力不足|”。
而劳动人民中的青壮年则喜欢吃大块肉，如红烧肘子，东破肉之类。而青少年似乎偏爱响脆油炸的食品。
再次性别的影响也不可忽视。女性多中的人喜欢吃甜酸之物，绝大多数中意啃三鸟的翅膀和脚爪。此外，还应考虑厨师的技巧艺术，原材料和烹调设施设备。当然，这三者中人的因素第一。名厨之所以难能可贵就在于他能调和出美味佳肴。名厨能够根据绸剂之物，相物而施，“凡物烹成，必需朴质，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。同样的原材料，不同的人烹制后可能有天地悬殊，名厨的生作给食者一扫而光，而生手的成品则可能试尝即弃，无人问津，与三星酒店的菜品有时反而赶不上某个大排挡，就是当厨者的厨艺高低不同所致。高超的厨师能够全面考虑食客的饮食习惯，用餐的时间，上菜的先后灵活地把握味道，让食客吃到嘴里的都是“好味道”。因此，厨掌握顾客的“食性”是很重要的。关于名厨，另有文章论述。这里从简。
小康的时代呼唤点菜师
在漫长的中国历史中，中国人民创造了璀璨的和丰富的饮食文化。但是，坦率地说，其实，这些饮食文化和饮食生活都是有钱有地位的人才能享用的。鲁迅先生用他那无情的笔一针见血地指出：“近来常听到本国人和外国人颂物中国菜，说是怎么可口，怎么卫生，世界上第一，宇宙间第N，但我实在不知道怎样的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜和杂和饼，有几处是用醋、辣椒、腌菜下饭，还有许多人是只能舔里盐，还是许多人是连也没得舔里盐。中外人士以为可口、卫生、第一而第N的，当然不是这些；应该是闽人、上等人所吃的肴馔。”《华盖集续编：马上支日记》
解放后，人民生活有了提高，特别是开放改革后，温饱问题已在绝大部分人口中得到解决。同前，正在想小康时代全面迈进。过去上酒楼餐饮的只能是上等人。而在现在，则有很多人都可以有条件去讲饮讲食。据中国社会科学院测试得，我国中等收入阶层正以10%的比重增长，1999年达到19%，可望在2020年达到40%左右。根据中国社会科学院的测试标准，家庭财产在15万元—30万元间称为“中产”。同钱中国城市居民中有49%的家庭符合这一标准，最终可以推测出目前总共收入阶层人数占全国人口的19%左右。
19%那就意味着有2亿6千万人左右。他们中大部分人上酒楼饮食的机会甚少。应该说他们中大多数人不懂得怎么吃好。承需有指导他们吃好、喝好的人。
操这种职业的人目前已在长沙出现。这就是电菜师。现年32岁的斯琴原是干了8年的报纸编辑，因为从小嘴馋，参加工作后，她的工资都放在饭桌上。长沙各种档次的饭店酒楼都被她吃了个遍，连小吃摊也是如此。因而她积累了许多吃的经验。她的朋友都知道她是一个很有一手的美食家。因此，每当有外地朋友来长沙，都请她去“导吃”。斯琴点的菜从色、香、味到品种搭配，分量多少，口味浓淡都恰倒好处，让大家吃得非常满意。
一次，她西安来的朋友去一家新开张不久的酒店吃饭。临近结束时，老板亲自送上赠菜“蟹黄馓子”。斯琴一看当即委婉拒绝。不要钱白送也不吃，令老板十分不解。这位美食家解释：“考虑到西安人肥、腻、鲜的饮食特点，我点的菜倾向于脆、清并以适度的辣菜调节，口味的湿度变化可以给人身在异地的新鲜感，从而刺激胃口，而细腻的“蟹黄馓子”与已点的菜肴特点相冲突。”斯琴说：“一顿饭的成功与否，与最后一道菜关系甚大。如果最后一道菜处理不当，将破坏整个晚餐的回味感。老板听后茅塞顿开，盛情邀请斯琴利用晚上时间为该酒店客人指定每桌的赠菜。没想到，此后来酒店的顾客满意率大大提高，生意日益兴隆。一个月后，来吃饭不得不提前订座。”
斯琴的成功引起一间旅行社的注意，经理聘请她带一个50人的团去三峡游玩。她跑遍了长沙的“重庆火锅城”，并钻研资料，一路上让团友吃得很开心，并且比历次花费都少。游客回去一宣传，马上给旅行社带来了几批游客。经理大喜之下，发给斯琴2000元“辛苦费”。这是斯琴第一次靠点菜挣来的酬金。与此同时，斯琴还兼职当了一家四星饭店的“特邀膳食顾问”，每逢重要客人的光临，都由斯琴安排客人的膳食，渐渐地，这一间四星级酒店的名声超过了一些五星级饭店。从此，不少酒店、酒楼都争着请她去做点菜师。2000年11月，斯琴辞去报社编辑的职务，专职干起“点菜师”。
她先后为刘德华、王菲、钢琴王子理查德·克来德曼，国家足球队教练米卢，香港的大富豪等人点过菜。眼下，她有意成立一家“导吃公司”，培养一大批“点菜师”。
这是一个偶然的现象吗？不是，偶然中包含必然的真理。这是一个个别的事例吗？不是，个别中包含着一般的需求。这一成功的事例给了我们一个很好的启示：广州是一个比长沙更发达同时也更大的城市，南来北往，进出国门在广州停留的人很多，加上广州居民素来讲饮讲食，他们需要更多的有水平的点菜师为他们服务。
我们作为广州市旅游商贸学校的烹调专业，从中也得到很多的启发。市场既然需要点菜师，呼唤点菜师，我们就义不容辞地要担起培养点菜师的责任。
这是一个史无前例的任务，估计困难不少，因为从前还没有这方面的培训计划，更谈不上什么经验。但是，问题提出了，任务摆在这里，就得有人来承担。根据我们的情况和条件，我们有信心来吃这个蚝蟹。
至于具体如何计划、行动，那是另一篇文章了。