奶疙瘩是新疆牧区常见的食品。６月２９日我在和布克赛尔蒙古自治县赛尔草原上采访，在蒙古族牧民乌木尔扎克的毡房，作为饭前的点心，女主人帕丽吉端出一大盘形状各异的奶疙瘩让我们品尝。 

    几块奶疙瘩下肚，我不禁对帕丽吉竖起了大拇指。帕丽吉做的奶疙瘩不仅甜酸适度，奶香四溢，而且，松软度也恰到好处。陪同记者采访的几位蒙古族干部也有同感。于是，我向帕丽吉请教了她做奶疙瘩的秘诀。 

    帕丽吉说，奶疙瘩可口与否与天气及牧草海拔高度有很大关系。海拔高的地方做出的奶疙瘩色泽发白，最好的颜色就像牛奶一样。海拔低的地方奶疙瘩颜色发暗。有的地方还能做出红色的奶疙瘩。除了自然原因，就是个人的技术问题了。就像做饭，同样的原料，有的人能做出可口的饭菜，有的人就不行。不同的民族做奶疙瘩的方法也有所不同。 

    每年夏季，草原上肥美的牧草为各种母畜提供了取之不尽的营养，各族牧民便在喝不完的骆驼奶、马奶、牛奶及羊奶上动起了脑筋。蒙古族牧民做奶疙瘩是先将５０公斤左右的生牛奶倒进桶里或壶中，兑上发酵剂。牛奶发酵好后，再倒进一个口小肚大的桶状皮袋内，然后，用木棍上下搅动，次数一般在２５００次以上，在搅动过程中，酥油会浮到上层，这个过程叫打酥油。撇出酥油后的酸奶，倒入一口大铁锅熬制，蒸馏出来的液体就是醇香的奶酒。最后将蒸完奶酒的乳渣，挤出水分，想吃甜的拌上适量的白糖，然后，捏成不同的形状，直接晾晒，奶疙瘩就做成了。 

    实际上，这只是一个大致的工序罢了。在整个制作过程中，每一个环节对人的技术和经验的要求都很高。酸奶发酵的好坏，不仅关系到终端产品奶疙瘩的优劣，而且，对酥油、奶酒都有影响。而搅拌时间的把握则直接关系到一桶酸奶能打出多少酥油。因此，一桶鲜奶在草原妇女的手中最终变成酥油、奶酒、奶疙瘩的过程，可以说是环环相扣，蕴涵了主妇们的所有经验和智慧。 

    帕丽吉一个夏天至少能做出一百公斤以上的优质奶疙瘩。然而，这个家庭却从不卖奶疙瘩，原因是亲戚多，家里来的人也多。不过，在我看来，他们不卖奶疙瘩的真正原因是，看不上卖奶疙瘩的这点小钱，是根深蒂固的传统思想在作祟。 

    帕丽吉毫不讳言自己是草原上远近闻名的做奶疙瘩的高手。 

    乌木尔扎克说，过去，草原上几乎没有面粉等粮食。牧民生活全靠肉类和奶类，奶疙瘩就是牧民的“馍馍”。特别是冬天，牧民在野外放牧，口袋里装几块奶疙瘩边走边吃，既有营养又顶饿，同时，咀嚼奶疙瘩可以活动脸部，不容易冻伤脸。遇到暴风雪，一块奶疙瘩救一个牧民的故事，在历史上是很常见的。 

    一大盘主食端上来的时候，我的肚子里已经填满了奶疙瘩，回味一番刚刚了解的奶疙瘩知识——在草原上奶疙瘩不仅是一种食品，它还有更多的历史含义使我们无法理解和体验。