所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 

    经常和我们“碰面”的卤菜，原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单，到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前，广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。 

    到了上世纪80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。 

    在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。 

    “潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。 

    豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大，是粤菜卤味之佳作，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉，上桌时配上卤汁，口感甘香，连骨头都带着香味。 

    卤水拼盘：将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后，放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同，在20分钟到45分钟之间，卤好装盘时分类拼砌，看上去十分丰盛。赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少，除了煨汤以外，还有一样脍炙人口的美味——卤味。江西卤水店散落在城市的各个角落，甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩，但是做东西却有自己的特色，低调生存，然后用卤香慢慢将人心浸透。 

    从其口味来看，赣卤虽然较辣，但辣却不似四川、湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。 

    除了微辣，江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。 

    另外一大特色是中药成分重，江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。 

    酱鸭：鸭子的选择非常考究，都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭，而且是在120天左右的放养的小鸭，因为再老一些的鸭子肉质就会较硬，再嫩一点的水分较大，都会影响口感。 

    在江西南昌，煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京，俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药，经过几十道工序、约20个小时才能制成。 

    鸭脖子：鸭脖子其实同鸡脚一样，肉少骨多，但是如果卤够了时间，味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙，在用尽各种技巧和功夫之后，把骨头缝隙中的肉吃到，把味道吮吸到，才是吃鸭脖子的乐趣。刚入口之时，并未感受到辣的感觉，表层的鸭肉肉质比较紧，咬起来很有口感，吃完表层的肉之后，就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。有人吃得比较浪费，很多地方草草啃上几下，觉得无从下口就放弃了，而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到，吃得很彻底很干净。南浸清淡北卤油卤，是一种高级的烹饪方式，从吃生肉走到这一步，过程还着实漫长。 

    自烹具出现，人们对饮食新法的向往和追求，不仅使烹调方法不断增加，而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐，周代时“醢”———肉酱的出现，使饮食和烹调有了一个质的跃进。先民发挥聪明才智，又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”，但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用，还未有善用于烹调的论述。而酱，已经是“卤”的雏形。 

    有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。 

    和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”著称，故有“南浸北卤”之说。 

    不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。其实分量这东西本无定论，自己才能调出自己的口味来，有闲情，自家做点卤肉卤鸡蛋吃吃，也悠哉游哉。 （完）