西安的同学习卫从陕西捎来了两只“箩箩”，是洋铁皮敲就的。八寸园，加一寸高的箩边，箩边上有四孔，系麻线成提手。说是做凉皮子用的工具，惊得周围人一脸诧异！我也不想费口舌，觉得北京这地儿人咋就那么笨……
     其实我还算是在外地的西安人里够福气的那一种，时不时周末到母亲家里去大模大样地要吃家制羊肉泡，要吃地软儿包子……当然也有要吃凉皮子的时候。
     离西安俯一过十年，啥都忘了，好象一些从小见惯不怪的小小吃食倒是越来越记忆清晰。难道人老了，“吃”的念想倒是越年轻？
     前些年我在公司里对天南海北来的人说起西安小吃，心神向往。估计令旁人同情，我却并不觉察。就忽发奇想：何不自己制作一回。一个周末，邀来公司要员，我找来塑料茶盘替代制作凉皮子万万不得脱离的箩箩。皮子是做成了，但大家有异议：怕塑料盘子有毒害……
     凉皮子、凉皮又称“酿皮子”，大概是泛称。更有西安俗称“rang皮儿”；西北各地都有自己略为不同的做法。兰州的叫“高担酿皮”，另外宁夏、新疆的皮子也很有特点……不过最著名的还是陕西秦镇的皮子。
     早年间，流传有这样的童谣：“一个美国的大鼻子，爱吃中国的酿皮子，辣子灌了一鼻子，跑到河里洗鼻子……”。不知道这童谣是真是假，总是一种调侃吧！
     查一查1997年全国首届“中华名小吃”鉴定会结果，发现评出陕西19种小吃为“中华名小吃”，其中就有“酿皮子”。后来全国第二届“中华名小吃”认定评选活动中，陕西又有60种荣获“中华名小吃”的称号。至此，陕西省已有 “中华名小吃”79种。而“酿皮子”一种不论怎么评比总是在前列。
     其实说起陕西的历史谁都承认它是悠久的。就说陕西的饭菜吧，很多都遗存有周、秦、汉、唐十多个朝代的风格。尤其小吃，品种繁多、花色奇异、真正是古色、古香、古韵集大成。
     早先在西安吃酿皮子常见如下情景。
     一年四季，不论天暖天凉，街头巷尾总易见“酿皮子”摊子。一张木桌，一张砧板。木桌前端依次排列蓝花青瓷老罐，有盛酱醋地，有盛芥末椒盐地。麻酱、蒜汁必不可少，亦有木筷供人享用方便……
     吃酿皮子一般都是站吃，并不讲究龙套。逛街逛累之时，往摊子旁边一站就开始……也有写字楼下来地白领女子，并不以身份为限而拘谨，直接到了摊边，张口就叫一份，吃罢还要一份带回……只见女子们吃那吃食之态定然脸上会洋溢出一种比初恋的感觉还要难以名状的幸福微笑。这已成吃酿皮子的最经典图象：摊子边上常围满了女人，且年轻者居多。虽未听说酿皮子是否有美容一说，但看天下陕西女子对酿皮子趋之若骛的摸样倒着实让人相信至少是女性生理急需佳品。但看十冬腊月，北风肆虐，街头照例有女子大吃特吃其“皮”。酿皮子多辣蒜，红的椒汁加上酸极的红醋，那些女子的嘴角上就一时间很难区分是口红还是辣子红了。最为不公的，这是要你一定注意的了——摊边上总是站着惨兮兮陪逛地男人，手里提着大包小包，一脸地不耐烦和一脸地不敢说……
    女性喜吃酿皮子是我早就发现的。后来就多有人同此认识。“女性食品”的说法也在近年不径而走。不管你相信不相信，现在你到陕西街头再吃酿皮子，定然要受我这里所说影响，在摊子上与那诸多女子为伍就必然有了害羞。
     陕西省地处中国腹地，横联黄河，长江两大流域，是中华民族的发祥地之一，也是中华饮食文化的重要发祥地。这是我每每为此自豪的根本。我本籍贯旬邑，正是地道陕西种。对于黄土高原心存得意是我最终的本钱。这里的粗放，以及这里兼具鱼米之乡的秀丽，还有它的物产丰富，人杰地灵，烹饪历史当然悠久，饮食风尚与特色当然突出。比如石子馍就有先民的石烹遗风留存；史载“黄帝作釜甑”大概就是说的甑糕；“蒸谷为饭，烹谷为粥”均自陕西古吃；据考岐山臊子面就始于西周的“余”之礼，《礼记》记载“礼之初，始诸饮食”。陕西烹饪被视为上礼，可见其源运流长，影响深广。
     上世纪七十年代，我随父母家居迁京。京城并无酿皮子可吃。母亲就拿出了老手艺自制酿皮子。母亲有着陕西人遗传的淳朴热心，每每做了就要积极地拿给左邻右舍尝试。那着实让北京人羡慕不已：怎么那面条就要透明了起来？怎么那口感就不似炸酱面那样浑浊？就有一老人试做过，二天，一脸地沮丧来问我母：那面条就怎么也煮将不透？令人发笑……
     陕西人的吃食真的有绝招呀。其实简单，有道说简单地制作出复杂的感觉便是绝顶水平，就好似“傻瓜相机”：使用得简单是因为复杂的技术替代了你的劳作。正所谓大巧若拙。
     酿皮子也有些东西已被失传，我国食用凉面的历史很悠久，最远在唐代。《唐六曲·光禄寺》载：“夏月加冷陶、粉粥。”正是典型的酿皮子的制法即“陶面”。王禹偁《甘菊冷陶》诗：“俸面新且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒泉盆，杂此青青色，芳香做兰荪。”，酿皮子其制作流程在此可谓详尽。元代倪赞《云林堂饮食制度集》中也有“冷陶面法”：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入减汁内。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷陶面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盆中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”。显然如此高级的制法且充斥了“虾”、“鱼”等料是要让我们现代陕西人多加思索，多加研究而继承的。“陶面”看来真的是一种作工考究，调味复杂的高档面食。只可惜史料里并未有详细的记述具体作法的文字。
     照我的习惯，照例将酿皮子的经典做法描述在下。但须得注意的是，若非陕西人，若非秦地亲临体会，外地人如法炮制定然将酿皮子做成乱粥。

     〖菜谱〗取优质面粉加入少许食碱调水和成面团，在清水中揉搓，分离出蛋白质和淀粉。在淀粉中加入清水，放少许食碱，调成面浆，舀入平底铁盘（箩）中蒸熟。常已铁箩漂于热水面上。须臾见熟。出锅后再漂于凉水。晾凉后切成细条，即成酿皮。把酿皮子放在盘子中，配上面筋片（蛋白质蒸熟而成，柔韧多孔），晶莹黄亮、雪白如玉，调上辣椒油、浸过草果的香醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐，则其味酸辣清凉，软韧筋柔，即成夏季解热清暑的美味佳肴。