中国之大，美食之多，数不胜数，惟有这时，却只有家乡的美食才解其中之愁。 

　　简单如山西人性格的“过油肉” 

　　河南也有面食，但风光却让位于山西了。山西的面点是出了名的厉害，北京的山西馆子不太多，这并不重要，就是开一家，他们也要将自己的面点小吃带过来。能让山西同党回味无穷的，莫过于过油肉，这只是面点里的一种小吃，不过它正儿八经是山西的传统菜，随便哪家山西饭馆都会做，只是将选好的上等精肉切成薄片，薄薄地在外面蘸一层鸡蛋勾成的芡，放油锅里汆一下，捞出来一炒，就成了，简单得就像山西人的性格，味道醇厚。只是有人对过油肉这个名字不满意，但却称赏其味道香而不腻。 

　　拥有上千年扬州故乡之感的“狮子头” 

　　据说，清炖蟹粉狮子头已有近千年历史了，到现在还是百吃不腻，实在是因为好吃得不行。用扬州人自己的话说就是：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，需用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”如此美味，并不见得“狮子头”的用料有多讲究，其实就是大肉丸子，只是在做的时候，需格外地用心，肉里面加有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖，一道道工序下来，一个清炖蟹粉狮子头就有了上千年的历史，去吃一次，也就等于有了一个上千年的扬州故乡了。 

　　炒鳝糊：大都市里的乡村味 

　　梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里论道，炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做得这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。这也不只是上海人有能耐的问题，实是这道炒鳝糊也位列上海的名菜之中，但名菜也有走背运的时候，因为上海人喜新厌旧，善于领导都市潮流，变着花样以各国“正宗”的西餐待客，所以，以前去过上海的人现在再去上海，一是惊羡上海的西餐，二是觉得吃了半天没有吃饱，吃到最后，才想起来还有一道炒鳝糊没有吃，但在西餐馆里又吃不到，着实让这道名菜成了怀旧人的牵挂，但这又何尝不是上海人的牵挂呢？ 

　　吃一次就会上瘾的“羊肉泡馍” 

　　说到底，这是种再普通不过的街头食品，在餐馆里连菜也算不上，是主食里的一种。可见陕西人的厚道劲儿，拿主食就在北京卖开了，而且开到什么地方，火到什么地方。仔细一想，也有道理，能将一味主食做得如此，足见陕西羊肉泡馍的厉害。在北京吃“羊肉泡馍”，馍都是掰好的，而且块儿很大，满满的一大碗，吃到最后撑得要命，而且把下巴都累酸了。纵然是这样，还想着再来吃。对于厚道的西北人来说，在京城的一角满满地要上一碗，只一口就能闻见西北高原的古朴。 

　　才饮长江水又食武昌鱼 

　　毛主席一句诗词就让武昌鱼的美名红遍全国。武昌鱼最好的做法是清蒸，能保持鱼肉的鲜美，北京湖北菜馆里都有这道菜，每一家都说自己的武昌鱼才是真正的武昌鱼。是不是，其实有时候并不重要，比如今天，每一种鱼都能靠人工饲养了，并非一定来自长江才行，关键是客居京城的湖北人可以在此鱼上寄托情思。 

　　松鼠鳜鱼的来历 

　　松鼠鳜鱼是姑苏菜肴中的代表作，当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来，别有一番风味。在清代的《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。不同的是，古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。在大年之日，吃上一口这样的菜，不仅缓解了乡愁，还有一种回到历史的感触。 

　　霸王别鸡 

　　传说四面楚歌之中，美人虞姬为给项王消忧解愁，用甲鱼和雏鸡烹制了这道佳肴。项羽食后非常高兴，重鼓勇气，精神大振。遗憾的是，项羽在军事上仍是一错再错，导致连夜仓皇渡过淮河，最后在乌江自刎。如此看来，虞姬精心制作的这道菜并未起到上述传说中的激励作用，或许不叫“霸王别鸡”会更好些。据说安徽厨师为纪念这个悲壮的历史故事，特制成此菜。至今日，还在民间流传。每日起来打一碗，饱得自家君莫管宋朝元丰三年时，苏东坡被贬官黄州，逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。 

　　每日起来打一碗，饱得自家君莫管。 

　　元　四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给百姓吃。大家吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为：“东坡肉”。如此有文化有历史的一道菜，自然也是今日杭州人的一段乡情了。 

　　是什么引得佛也跳墙来 

　　这道菜里有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法。出锅后，不再是原有各种不同味道，而是合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。这就是福州的佛跳墙了，看上面如此做法，有人说简直就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩。这却无妨，好吃是第一，也因这好好吃，引出一段故事，说是出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。 

　　若能靠她解乡愁，再好不过了 

　　一次，妻子杀了一只肥母鸡，使用当地人喜欢吃的米线和其他作料放入，用沙锅熬好后送去，很长时间仍然温热，味道鲜美，书生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常按此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不忘妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一段曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做“过桥米线”。无论此传闻真假与否，这确实是云南的一道名点，更何况又有这么多的功成名就，夫贵妻荣，皆大欢喜道德因素，而我们的思乡情结，其实也是一种道德的力量，因为家乡有亲人，而我们却身在外，一碗过桥米线，若能靠她一解乡愁，真是再好不过了。 

　　靠它可度过难以回乡的寂寞夜 

　　翻遍大江南北的菜谱，没有像东北乱炖这道菜这么没有章法的，恰似迷宗拳谱，将五花肉、茄子、芸豆、土豆、辣椒、西红柿等，凡是手头能找到的原料，尽管往锅里扔，多一样少一样都没关系，随他炖去吧。这道菜活脱脱体现了东北人的性格，好吃、实惠，与今天人们嘴上挂着的物美价廉一个口径和心理，也许只有天寒地冻的北方才能产生东北乱炖这道菜，也只有那广阔天地才能造就东北人的开放、自由的心胸，产量丰富但品种不多的蔬菜也使他们不屑于琢磨如何进行菜的搭配。而且“红泥小火炉”也是难以把肥大结实的东北菜加工到糯、软、烂的程度的，只有那劈柴烧热的大铁锅才能办到。也就是这道菜，养育了上个世纪五六十年代的东北知青，他们以这道菜为伴，度过了一个个难以回乡的寂寞夜晚，真是别有一番滋味在心头。据说，吉大的人对这道菜也特别有感情，学生时代，要靠它撑到五更天。 

　　瓦罐汤里念故乡 

　　江西有两个词比较生动，老表和瓦罐汤。江西老表在北京的还真不少，上班的、上学的、做生意的，三十晚上回不去也是常有之事，正所谓“人在江湖，身不由己”。幸好北京有为数不少的江西餐馆，人是回不去了，那就在除夕夜约上一帮江西老表，上家乡饭馆喝一喝久违的瓦罐汤，让胃“返乡”一回吧。 

　　广东人对汤的热衷一直广为人知，其实江西老表也十分讲究喝汤，且很会做汤，据说江西当地人每天从早餐开始就喝汤，一两元钱一小盅，开始了一天的生活，而老百姓在家也都要自己煲汤，民间瓦罐煨汤自然就成了江西的代表菜。 

　　江西瓦罐汤讲究主辅料的精选搭配，正宗的瓦罐汤注重养生，里面加了不少中药，如桂圆、枸杞等，很多祖辈就从事煨汤的师傅都拥有“祖传秘方”。以瓦罐为器，配以天然泉水，将其置入一米见方的巨型大缸内，用硬质木炭火恒温煨制七小时以上，食物在土制陶器中久煨之下，原料鲜味及营养成分早已充分溶解于汤中，其汤味鲜香醇浓。静静地喝一口，让微烫的鲜汁慢慢地滑过你的口，唇齿之间留下的，便是一股嫩嫩的余香，令人久久难以忘怀。