所谓“传统”，指的是那些在广大食客的胃里扎根了好几年甚至十多年、对其熟悉不过、以最普通食材入馔的火锅。之所以值得一说，因为其既具传统岭南特色，是广州火锅的 代表，又可从其久盛不衰中探究出个中因由。 

观鹭台·首创药秘鱼头火锅 

 
首创药秘鱼头火锅 

　　近年伴随着“吃鱼聪明，吃鱼头更聪明”之说，无论是粤式还是川式，鱼头火锅都以大热姿态出现，然而，有位在广东电台工作的食家向记者称，其实早在六年多前，“观鹭台”的药秘鱼头锅就以“广州第一家”著称，后来某山房推出的鱼头火锅，秘方也是源自“观鹭台”。 

　　该食家还讲述了亲眼所见的一幕。某个仲夏晚上，广州打台风，流花湖公园周边停电，食家与朋友路经“观鹭台”门口，竟发现店里有十几桌客人正就着烛光在打鱼头锅，还有四五桌客人安坐在靠近湖边的那一层，双脚浸着水，饶有兴趣地打着鱼头锅。这一幕，让平日早已领教过在“观鹭台”打鱼头火锅等位之苦的他，更切身感受到此火锅令人无法抗拒的魔力。 

　　为领略这一鱼头火锅的魅力，记者与食家特地前去探究。碰巧那天是周日，店里能摆上桌子的地方都摆上了桌子让客人将就着打锅，店外还有几十人在等位，只好翌日傍晚再去。想不到，在其他食肆生意相对平淡的周一，这里还是人头涌涌。好不容易等到位，二话不说，先点了1公斤鱼头解解谗。只见开边的大鱼头泛着光亮，鱼眼乌黑而清澈，表明鱼头十分新鲜，“鱼晕”和“鱼枕”均被弃掉。 

    食家解释说，这样吃鱼头才算吃得精不除。去鱼晕，就很难洗净鱼头的泥味(如果客人要求，可附上鱼晕)，而鱼枕肉厚，同放入打锅会有碍鱼嘴部分的嫩滑，故常用来熬锅底。讲到锅底，这才是鱼头火锅最关键之处。许多食客大概都吃得出锅底由猪骨头、鱼枕、胡椒(用来驱风)及川芎、白芷、天麻等能补脑的药材来熬成，但还有什么材料就不得而知。大鱼头在特别鲜甜、极具清补作用的锅底里滚熟后捞出，蘸些姜蓉和豉油来吃，嫩滑而鲜美非常，鱼面肉更是一个不留神就滑进肚子里。如此美味又滋补的鱼头锅，难怪一年四季都能引来电台、电视台等一众名人捧场了。 

　　这碟锅料一上桌，就引起了争抢，谁让在座的都是广州人，对鱼春及鱼睾丸(俗称鱼镬)这些“很补”的下脚料特别偏爱呢？ 

新兴·名牌羊肉煲 

 
名牌羊肉煲 

　　称“新兴”的羊肉煲为“名牌”，一是其已有10多年历史，二是从1997年起 

　　至今年的广州国际美食节上均被评为“名牌美食”，可见来头不少。 

　　由于广东人对膻味特别敏感，店家在对山羊的选择上颇费了一番工夫。经过对数十种不同地区的山羊进行选择、分析，最后选定有“羊中之宝”称号的封开“莲都羊”作为羊肉火锅的原材料。烹调上也非常讲究，先将全羊烤至全皮呈金红色，烩同几十种名贵中草药及广东名产甜竹蔗和羊一齐煲至肉身软滑适度以适应广东人对食羊肉既要温补又需清润的要求，再配上广州特产马蹄、本地萝卜及大蒜、支竹等及“李氏”祖 

　　传“九味酱”一同上桌，才造就了这道皮爽肉甘香软滑、无肥腻感，有滋阴补气、避寒冷、暖心胃、通络活血、固本培元功效的“新兴秘制羊肉煲”。 

　　除羊肉煲外，羊腩煲、极鲜羊腩靴颈煲、羊尾煲、乳羊窝等也很受食客追捧。

阳光·著名香肉煲 

 
著名香肉煲 

　　我国民间有“狗肉滚三滚，神仙企不稳”的谚语。广州阳光香肉美食家的狗肉煲，以广东特色的烹调风味制作，调味独特、皮软肉滑、鲜味香浓，开煲香气四溢，令人垂涎三尺。因而狗肉又名“香肉”之美称，使食者无不赞美。制作香肉煲时，先把狗剖出内脏并洗净、去骨、绑好，经过一定时间、温度的煲熟，再斩件与秘制的调料一起放进瓦煲中焖煮。 

　　在凉凉的冷冬中，客人点食香肉煲可围着暖暖的炭炉坐一桌子，在噼里啪啦的火星助威下，把热气腾腾的狗肉夹入口中，顿时全身都暖和起来了。狗肉在不断的现场焖煮下更加稔和滋味，伴着大蒜一起食更佳。在焖煮过程中可让服务员添加狗汤，还可以烫青菜，更可以煮面条，狗肉汁伴面或者伴饭的滋味真不是其它美食能媲美的！