出镜菜品：卤水豆腐 齿留香老鸡 火锅配鲑鱼、鲍鱼菇、松茸、豆苗 

　　出镜酒品：Crozes-Hermitage(Cave de Tain l’Hermitage 2001年份) 

　　Vin de Pays(提前半小时置于冰桶中) 

　　在西方的传统习惯中，葡萄酒不仅仅是一种酒精饮料，而是一餐的一部分。一瓶酒可以让人开胃生津，可以增进食欲，总之是能够让你吃得更舒服，觉得更美味一些。对于葡萄酒的配餐功能，大体有3种不同的认识：第一种是葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎，什么样的菜色配什么样的酒要精确到品种、产区、年份等等；第二种则认为前者的看法完全是胡说八道无中生有，酒餐的相配完全是随意的，吃什么菜喝什么酒都是无所谓的；第三种便有所谓中庸之道的看法，虽然不一定如第一种那么严谨挑剔，但是也不像第二种那么自由散漫，只要不影响味道，如何搭配完全看心情发挥。就我本人而言，自然是倾向于第三种的看法，葡萄酒是一种包罗万象的文化，任何事物都可以融入其中，因此也不必过分拘于礼数，只要没有坏的影响都算是成功。 

　　其实葡萄酒没有什么神秘的东西，只不过多数人没有很多机会去品尝不同的酒。如果品尝的多了，谁都可以说出个子丑寅卯，起码好喝不好喝，没有比自己的嘴巴更加清楚的了。相信自己的味觉是第一个要素。 

　　海鲜火锅与白葡萄酒 

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”似乎是酒配菜的第一定律，其实不然，前几天我吃涮羊肉的时候配的一支西班牙的Chardonnay就非常不错。最近，跑到“百万庄园”去吃火锅，特意准备了一红一白两支酒。红葡萄酒是来自法国隆河北部Cave de Tain l’Hermitage出品的2001年份Crozes-Hermitage。白酒则是来自隆河北部的地区餐酒(Vin de Pays)，用一种隆河的白葡萄玛珊(Marsanne)酿造的白葡萄酒。着一红一白的搭配几乎能配上所有的菜色了。 

　　冷菜点了卤水豆腐，可能是做的不够精细，豆腐点得很老，质感很粗糙，配那款白酒尚可，但是喝起红酒来，就有太重的矿石味道，实在是难以入口。中餐配酒虽然也不算困难，但是有的时候就会有一些难题出现，比如皮蛋，配什么都有一股子的苦味，让葡萄酒也感觉酸涩异常，实在是难以找到合适的“娘家”。不过也印证了：酒配菜不能完全随意胡来。 

　　热菜上来，齿留香老鸡，还有以鲟鱼为锅底的火锅。齿留香老鸡做得原味鲜浓，似乎在烹炒的时候加入了鸡油，颜色鲜黄，有很重的鸡肉原味。我平时很少吃鸡肉做的菜肴，主要也是因为没有什么味道，完全靠调味显得没什么特点。然而这道菜倒是蛮合我的胃口，浓而不腻，重而不咸，配起那支Crozes-Hermitage红酒，更加突出了原汁原味的鸡肉味道，又解腻开胃。 

　　火锅热气腾腾地开始沸腾，泛出轻淡的鱼鲜味，随着火锅点了鲑鱼、鲍鱼菇、松茸和豆苗。“百万庄园”给配的酱料十分特殊，既不是北京涮羊肉的麻酱调料，也不是四川火锅的香油调料，更不是广东海鲜火锅的沙茶酱调料。据服务员小姐说是由十几种不同的调料熬制的肥牛火锅料。我感觉里面大概有些芝麻酱、野山椒、沙茶酱、海鲜酱，当然还有很多说不出来的东西，味道配海鲜更加合适。鲑鱼是活鱼宰杀，片成片，十分新鲜，甚至可以生吃。我斗胆尝了一片生的鲑鱼，没有什么异味，只是可能不是为作鱼生而切的，纹理不太对路，口感不太好。不过涮上一涮就完全不同了，鲑鱼本是肉质细腻的鱼类，在滚开的水中翻腾一下，待颜色变白就可以捞出来，鲜嫩可口大快朵颐啊！虽然煮得时间长也不会让鲑鱼的肉质变得很老，不过还是马上捞出来吃更加美味，更何况我已经看到鲜美的鱼肉口水流到等不及了。鲜嫩的鱼肉沾上一点特制的酱料，配上那款隆河的Marsanne白葡萄酒凸现了鱼肉的味道同时，更加带出葡萄酒中那种诱人而清新的玫瑰花味。再加入一些菌类，鲍鱼菇和松茸，让菌类的鲜味和鱼鲜融合到一起，配上这支白酒就更加出色了。唯一的美中不足可能是酱料为涮肥牛而调制的，涮鲑鱼吃起来略微有点偏咸。 

　　一餐吃完，三个人把整整一瓶白葡萄酒全部喝掉了，红酒也去了大半。虽然现在喝红酒显得更加时尚，但是白葡萄酒更加容易配餐来吃，红酒配餐的选择面就窄得多了。到一家餐厅不要追逐时尚喝什么红酒，有时候一支白葡萄酒也有意想不到的效果呢。 

　　葡萄酒点滴：红酒与白酒 

　　不管是红葡萄还是白葡萄，剥开皮，里面的肉都是绿色的(少数专门用于给葡萄酒增加颜色的品种除外)。榨出的汁液也就是淡黄色的，如同白葡萄酒的颜色一样。红葡萄酒的颜色就来自红葡萄的葡萄皮，葡萄酒发酵的时候，连同葡萄皮一起，皮内的颜色和芳香物质进入酒中，就成了红葡萄酒。所以说，红葡萄酒是红葡萄连皮发酵做的，而白葡萄酒，是单纯的葡萄汁发酵做的，白葡萄酒可以用白葡萄做也可以用红葡萄去掉皮来做。 

　　红葡萄酒与白葡萄酒最大区别除了颜色之外就应该算是：红葡萄酒中含有单宁这个成分。单宁不是什么神奇的物质，在很多东西里面比如茶、菠菜等等里面也有，就是让人感觉有点涩涩的物质。单宁存在于葡萄的皮、籽和梗中。红葡萄酒连皮发酵，当然除了颜色，单宁物质也会从皮里进入酒中，让红葡萄酒带有点涩味。很多人不喜欢那种涩味，那还是最好去喝白葡萄酒吧，白酒中一般是没有单宁的，也不会让人感觉涩口。 

　　涩味在配菜的时候是需要考虑的，因为它会让海鲜感觉发腥，但是对于油脂多的猪牛羊肉，它又可以让口感不那么油腻。所以要不选红酒配菜时略微注意，要不酒用口味浓淡不同的白酒，后者对于没有什么经验的人来说似乎更加保险，一白到底在我看来也没有什么不妥之处啊，只要自己吃得快活，管什么教条礼数呢？