如今是农历三月，春笋的好时辰已经过了一半，正月和二月时的早春时节才是春笋的最佳年华。在北方，没有遍野的竹林，所以北方人对笋的态度多半也是可有可无，而在江浙一带，春天的笋，乃是从小陪伴到大的贴身滋味，对于上海人来说，一道“腌笃鲜”更是充满了回忆与妈妈的味道。

关于笋的味道

清雅隽永有冬春之分

“腌笃鲜”的美味来自新鲜的原料，如果没有蹄髈，也可以用新鲜的五花肉和咸肉代替

晋代有“竹林七贤”，竹子总是给人一种清雅俊秀的感觉，事实上，竹笋的味道也是如此：清雅隽永。笋是年幼的竹子，在几乎所有的杭帮菜中，都会有一道手剥笋，需要把外面的皮一层层剥开，才能拨云见日，见到笋的精华。笋自有清香，可以触摸到江南大地的地气，甚至不用任何调料，就已经是上好的味道。这一点有些像江南出产的大闸蟹，也是不用调料，而自带五味。

笋有冬笋和春笋之分，冬笋是粗而短，春笋则长而瘦，味道略有区别，仁者见仁，都有广泛的拥趸。笋也会有不同的出身和产地，清朝的美食家袁枚认为燕笋为笋中佳品，所有燕笋中又以天目山产为最好，而买了笋不能去壳、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。

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