选料很讲究

鱼肉最适合

丁爷说，品红烧讲究的体验与境界兼备。选料是下锅第一步，并非所有能吃进嘴里的都适合红烧，有些“对口”，有些不宜。一般鱼肉是最适合的，但也不是一概而论。丁爷认为，古人有云“小鱼烧烤大鱼放汤”，但凡小或瘦的鱼儿都不宜拿来红烧。中等大小如一斤左右的鳜鱼、鲫鱼、鲳鱼最适合整条红烧；而大鱼，如青鱼、草鱼、回鱼等，最好是分段或切块下锅；还有些鱼只能取其局部，例如花鲢。

红烧鱼肉最合适

除了“最佳拍档”鱼肉，红烧猪、牛、羊肉的味道也不赖。猪肉当然是取五花肉最好，牛肉要以云贵小黄牛肉为最佳，羊肉则以山羊、湖羊为准，尤其是太湖的湖羊，入冬时节，用大锅炖烧，鲜嫩肥甜，光是香味就足以绕梁三日。在浙江德清桐乡一带，还常常会加甘蔗去羊膻味。

在素食中也有不少红烧“上品”，尤以根茎类植物为宜。譬如春天的笋、夏天的冬瓜、秋天的小土豆、还有大冬天的萝卜。在丁爷看来，植物类食材红烧一定要舍得放油，不要用高压锅，相比炖，爆烧的味道更好。

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