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调味，简言之，是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。
(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将 味调足，比如：“干炸小鱼”；另一种是只将原料腌渍出底味，不能多量放调味品，比如：“滑熘肉片”前需将原料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。
(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。
(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味品，菜肴口味更加令人喜爱。比如：“家常炖茄子”出锅后放点碎香菜，各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互照应，争取把菜肴口味调理好。
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