老北京特有的盛夏吃食

韭菜馅合子也是过去四合院里老北京人盛夏时喜欢吃的面食。顾名思义，韭菜馅合子就是以馅为主。一进7月，韭菜就大量上市时，不但价格便宜，而且新鲜，正是烙馅合子的时候。所谓的馅合子是将切碎的韭菜和碎粉条或者豆腐、鸡蛋等拌在一起，然后拿油调好。皮儿是热水烫过的白面，擀成海碗大的薄皮，馅要放得鼓鼓的，然后把皮对折成半月形，边儿要压瓷实，再用碗沿把边上多余的面切去就行了。早年烙馅合子不用铁饼铛，而是用一种像单皮鼓那样的瓦铛，上面有许多小洞，因为受热均匀而不会把馅合子烙糊，所以馅合子是不加油的干烙，以后才逐步改用铁饼铛烙了，现在又有了电饼铛，但烙出的合子味道远不如从前。

凉糕是夏日老北京人对切糕的一种吃法。其做法是用枣儿或豆沙及糖和糯米(俗称江米)做成的切糕切成长方块儿放在冰上，上面盖上干净的布，这就成了凉糕。看着透亮，吃起来又凉、又甜，爽口舒心。在四合院里往往是一家做出的凉糕，引来几家人的品尝。

盛夏时节四合院里饭桌上不可少的还有凉菜。拌凉粉、拍黄瓜、糖拌西红柿、煮咸茄、拌茄泥、煮毛豆等，也是清爽可口，既是极好的下酒菜，也是清心健胃的“绿色保健”食品。而凉粉是人们最喜欢吃的，其主要原料均以淀粉熬成。过去北京人有自制凉粉的习惯。先把绿豆淀粉用凉水化开搅拌均匀，锅内盛水烧开，待将要开时将已化均匀的绿豆粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中凉一凉，再放入凉水中浸泡，即成凉粉。在拌凉粉之前要将其切成小方块儿，然后浇上酱油、醋和炸辣椒油、芥末和解好的芝麻酱后即可食用。清凉爽口，老少皆宜。既是菜又能当饭，吃上一碗还想吃第二碗。还有一种凉粉叫“蛤蟆咕嘟”，是在把绿豆淀粉用开水搅拌后，倒入架在缸上的漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蝌蚪，一头圆一头尖。吃的时候用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇些作料就能吃了。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口，称得上是夏季里最理想的凉食。

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