一次在工作了一个上午之后，我的上海朋友拉着我去吃“上海最好吃的辣肉面”。在去面馆的路上一直和我唠叨他和他太太以前如何逛完南京路后再到这家著名的小面馆吃面的前尘往事。
进得店来，在油腻的桌前落座，朋友急不可待的点了招牌上用红色粗体字Highlight出来的“辣肉面”和熏鱼。在等面的时候，他有神秘的吹嘘：这家店的辣肉面曾多次上过电视。脏兮兮的墙上贴着从某报纸上剪下的文章，那是一个美食记者写的文章，大意是上海最地道的辣肉面在这里云云。
面来了，一只白瓷大碗，面沉在颜色晦暗的汤里，上面扣了一大坨白色的肉丁，夹杂着红色的辣椒皮，两块浓黑的熏鱼也盛在小碟子里端上桌来。
吃面！早就饿了。一口面吃下，顿感上了这厮的大当：这TMD的就是上海第一的辣肉面？！味精酱油汤，面半生不熟，咬段的地方还带着白茬，辣肉嚼起来象木头渣，过多的糖分，辣椒没有一点香味。因为辣肉面不属于现炒浇头面，是事先作好了盛在大盆里，随叫随盛的，所以—是凉的！
这一口面吃得我是怒从心头起，恶向胆边生。看对面那厮吃的稀里呼噜，我更是来气，扔下筷子，点烟，不吃了！
那厮一碗面吃玩，看看我碗里只动了一口的面条，呆了一下，随即恍然大悟：“哦！有点甜了，是伐？”哼哼！是有点儿吗？大哥！！
袁枚在《随圆食单》中提出：“大概做面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”这是南方做面的关键，所有精华尽在汤中。该书中还记载了一款“素面”的做法，汤是这碗面的重点：先一日将蘑菇熬汁，澄清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定庵寺僧人制之极精，不肯传人。
僧人的秘方凡夫俗子搞不到，但可以仿制。袁子才认为可以使用虾汁，蘑菇汁只要澄去泥沙就可以，但不能换水，因为一旦换水“则原味薄矣”。
香菇是好东西，除了气味芬芳，还有保健抗癌的工效。选鸡肋来炖香菇，汤熬好后将鸡肋撕碎喂猫，香菇捞出晾凉，切碎，再切点肉末，用少许葱花一起炒香，用香菇鸡汤下挂面，再浇上香菇炒肉末，十足家常口味，绝不输任何厂家出品的同名方便面。
元代学者倪瓒在《云林堂饮食制度集》中特作“煮面法”：如午间要吃，清早用盐水搜面团，揉三二十次，以物覆之，少顷又揉团如前，如此团揉数模娣巯改┈擀切。煮法，沸汤内搅动下面，沸透、住火、方盖定，再烧，略沸，便捞入汁?
面要揉透，醒透，还要煮透，这样方才是一碗合格的面。揉面的力道不足，醒的时间不够，面的韧性会大打折扣。梁实秋先生曾讲过一件趣事，某人家老爷子过生日，寿面煮好，端上桌来，大家用筷子一挑，面条纷纷肝肠寸断，端的是惨不忍睹，沦为笑谈。
参、肚、翅、鲍乃中华饮食的庙堂之作，可登大雅之堂；那么粥、粉、面、饭则可以小雅喻之。
《典论》认为：一世的显贵之人才懂得怎样居住，三世的显贵之人才懂得怎样饮食。
我相信这里所说的“懂的怎样饮食”更多的是指要懂得端正对待饮食的态度，不以鲍鱼鱼翅的昂贵而趋之，也不以咸菜窝头的廉价而鄙之。但凡是好吃的、有营养的，我们就认真的品、认真的吃。
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