汤菜兼备的时鱼三味

目标物：鱼茸羹、煎焗鱼头

渔家的农谚说：“三月清明鱼如宝，二月清明鱼如草；三月清明断鱼买，二月清明鱼叠街。”可见，这个时候，鱼类特别鲜美。

新会当地会有著名的“鳙鱼三味”(鳙鱼俗称大头鱼，当地人又称崇鱼)。所谓的“三味”，就是把鳙鱼的各个部位分别用三种不同的方法烹调，鱼头用姜葱和豉汁蒸煮，味道鲜美；鱼骨和鱼腩用姜蒜煮，原汁原味；其它鱼肉就做成鱼羹。当地人称鱼茸粥。其中，鱼茸羹的做法最考功夫，据店家介绍，要先把鱼肉蒸熟，再把一粒一粒鱼肉起出来，一粒米都不放地煮成羹。

花都的一些农庄的鱼茸羹做法有所不同。据师傅介绍,这里用的水库鱼鱼油多，所以要先把鱼放在池子里“瘦身”，等肉质结实了，再做鱼茸羹。具体做法是蒸熟了再起肉，之后再煮，这时鱼肉显得比较粗糙，烹煮后期会加入蛋清、鲜冬菇丝、丝瓜丝等，令它们口感顺滑。鱼身会瘦，鱼头却不会变小，用顺德烹法———煎焗最好，煎香鱼头外层，包住鱼髓的滑溜，焗熟即上，和“流馅”的奶黄包有异曲同工之妙。

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