它独特的味道个性，令它在日本料理中被广泛的运用，却只有少数的人才会对它有真正的了解。它种植的难度和要求令它的价格始终居高不下，它就是被称为Wasabi的山葵。

可能很多人都对一管管绿色牙膏状的绿芥末并不陌生，可它们大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和绿色食用色素生产的仿制品。真正的山葵根具有一点类似西洋菜的甜味，与这些代用品的味道不同，一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵并不适合加工成粉状或糊状。

山葵生长具有很强的地域性特点，需要特殊的生态环境条件。阴冷潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的土壤等自然的条件都是必要的。尽管日本在350年前开始人工栽培，且到现在还一直保持传统人手的工艺种植，但日本料理界被喻为最高级的山葵，是野生于日本山野溪谷的绿梗山葵。

要把山葵处理好，可不是简单地拿个普通的礤床把它磨成泥而已。和日本的茶道一样，真正懂得尊重山葵的人会以一面光滑,一面粗糙的干鲨鱼皮做成的山葵礤板研磨，研磨的时候是怀着敬意循着圆圈耐心研磨。如果是前后直磨的话，就会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。

天然山葵跟所谓合成山葵有着明显的不同。只有天然山葵茎部磨成的泥，才拥有恰到好处的辣味，细微一丝丝的甜和有如醍醐灌顶的清凉通透滋味，是合成山葵永远望尘莫及的。

天然山葵的梗和叶子也是老饕们关注的焦点。因为它们的口味比茎来得含蓄，辣味也显得更有深度，含着淡淡蜜味的禅意，在日本最高境界的料理—怀石料理里面，几乎总有一道把山葵梗腌制的菜式出现。

Tips：

1 市场上销售的所谓“山葵”，有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水调和成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，则包装上加以字样区别，“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵，“本わさび入り”(加入真正山葵)是含有50%以下的产品。

2 很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物蘸上；但是山葵的味道于水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油后，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。

3 研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为什么容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。可是如果对海鲜的质量有怀疑，无论是否佐以山葵都不该进食，因为山葵并不能治疗食物中毒。

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