2005年，明珠JJ开设“孔娘子厨房”专栏，讲述家庭和厨房的故事，兼顾阅读美感与实用操作性，新著《孔娘子厨房》始终热销。自去年建“孔娘子厨房”博客后，明珠JJ更是成为了网络名人，引来诸多小饕浏览博客，从中“偷师学艺”。

美味三皮

美食除了食用时的口腹愉悦之外，更大的妙处是留在大脑皮层中的饕餮记忆，它经久不忘，随着年代的久远，有时记忆会逐渐辉煌起来，以致失真。现在，我眼前浮现了3幅愉快而温暖的画面，是有关黄瓜皮、土豆皮和萝卜皮做的菜。让我自己动手，来将记忆变成现实。

第一次吃到黄瓜皮是在“杨家厨房”，是和两个女编辑初次见面，相谈甚欢。一碟卷状黄瓜皮上桌，颜色青绿，它脆而嫩，又有点韧，味道是甜酸可口，比一般的拌黄瓜、拍黄瓜好吃多了。我注意到关键在于黄瓜的切法，它是连皮扦，然后腌制的。后来又带了朋友专程去吃黄瓜皮，竟然不做，也许是换了厨师。

一天看《汪曾祺先生谈吃》，有一节专讲“扦黄瓜皮”，顿时口舌生津，打开冰箱马上实验。4根本地嫩黄瓜连皮洗净，擦干，切2寸段，然后横过来扦皮成卷，废弃当中的黄瓜籽。用六月鲜生抽、白糖、桂皮、茴香、干红辣椒、黑胡椒粉、料酒调了，放下黄瓜皮卷浸，尝了尝，觉得不放醋实在说不过去，于是违反汪老的教导，擅自改革放入白醋。半个小时后味道就出来了。酸辣甜，还带香、麻。黄瓜皮脆得恰到好处。

但是我觉得与杨家厨房吃过的比，味道有点杂。如果下次再做，我想那些大料、酱油和料酒都不放了，就白糖白醋，是否弄点蒜泥，爽脆的青绿色，色感和口感也许更适合上海人。

第一次吃到烤土豆皮是在普希金铜像附近的酒吧。我这种土人还是头一次听到烤土豆皮，等它烤的时候，脑子里一直在想是怎么回事，薄薄的土豆皮烤好了不会变成土豆片吧？

等了足足有40分钟之久，两团锡纸包的东西装在精致的盘子中上来了，打开锡纸一看，说它是土豆皮不准确，只是土豆挖掉一大块芯子而已，填空的是一团忌司，连着皮烤到又香又软，忌司完全融化到土豆中。皮有点焦黄，撒点细盐和胡椒粉，混合出来的味道太好吃了。

酱腌萝卜皮现在在上海的各大饭店已经是一道普通得不能再普通的冷菜，然而十年前在顺风饭店吃到它那一刻的惊喜，我还是记忆犹新。酱腌萝卜在盘中高高叠放，酱色很深，味道甜蜜。以前是不放麻油的，后来不知谁出的主意，浇上麻油，我觉得煞风景很多。

腌萝卜一定要连皮，因为皮脆，腌得好有一点点韧劲。也有人用圆萝卜切成滚刀块，将芯子去掉，皮的部分就很多了。先用盐腌，重物压，然后再浸入生抽、白糖调味料中。味道的好坏就在掌握腌制的时间和甜度了。

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