天妇罗

“天妇罗”是日本菜，宴会上也算是隆重的一种。问从日本旅游回来的朋友，人家宴请你吃了什么？喏，日本“小气鬼”请我吃三只煮的毛豆子，一小块生的豆腐，两根连头的烤猫鱼，一条面拖虾，一片面拖茄子……

嗯，她讲的面拖虾、面拖茄子就是名震日本料理的天妇罗了。那天和一位在日本呆了5年的女友聊天，她讲到在东京的一家天妇罗专门店足足打了两年工，我赶紧打断她忆苦思甜，请她细细回忆天妇罗的配方。哦吆吆，一听之下大喜，回家如法炮制。

炸大虾是天妇罗中的主打品种。那个虾看上去好大，其实咧，女友说，就是普通大啊，是拉长的！基围虾去头去壳，留虾尾上的一节壳，用牙签挑去泥筋，然后用尖刀在虾的肚子和背部分别划几刀，是为了不让虾在油炸的时候弯曲。

天妇罗的面粉糊配方是，半个鸡蛋打散，加点水调匀，加小麦自发粉、细盐、味精一起搅拌成薄糊状。用手捏住尾壳将虾浸入面粉糊，面粉撑满了刀口，在热油中凝结起来，那个虾就比原来大多了。

天妇罗是一个统称，很多东西都可以炸，通常有虾、目鱼、茄子、南瓜、香菇、杭椒等等。目鱼切成块状后，四周用刀划开口子，以免受热后卷起来；茄子用北方茄子，买小一点的，一剖二，在紫色背部用刀划成网状，不要切断。如果茄子太大，可以一切四，再剖片，尾部不切断，用手一扭成扇形，道地的用盐水先浸10分钟。南瓜去籽，对剖，连皮切成半圆型5毫米厚片；新鲜香菇去蒂即可；杭椒可以去籽也可不去。

炸天妇罗的油温很重要。专业介绍170度180度的，我们不可能去测量，那只有看厨娘的经验了，一般是先中火，中途略微加强一些，再改中火，总之炸熟为止。还有一个窍门是女友介绍的，为了让吃的人看出你炸的物种是什么，就是说在心知肚明以前眼也明，虾尾要露出来，炸茄子的时候，茄子皮朝上不要全部蘸到面糊，香菇面朝上……

正宗吃天妇罗蘸的调料是：白萝卜泥和柠檬汁加特制的风味鲜酱油。还有配什么菜，喝什么汤的，我也不在这里细说了，再说下去，没有读者愿意在家庭厨房里做了。

我最喜欢吃茄子天妇罗了。茄子被裹在白泡泡的脆“衣”中，兀自酥软了身子，那种在口中脆中有软，异香从鼻息中溢出的感觉，想起来脑子就晕滔滔的。

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