糖醋小排和腌笃鲜

这两天电视里在讲家常菜做法，跑到师傅家里去拍的，相当“贴肉”。当然啦，那些菜都是我也会做也讲得出一些道道来的，可是学无止境啊，究竟到底必然我还是学到了几个小窍门。

昨天讲糖醋小排骨。我学到的是两次酱醋原理。就是说，排骨焯水之后放点油煸炒一下，然后马上放老抽和糖、醋，但不是一下子放到位，而是放一半，目的是为了让味道先渗透进肉里面。醋也起到解腥、松肉质的作用。

等到半个小时左右肉焖到位以后，开盖再放老抽和糖、醋，记住是放米醋而不是香醋。看来我以往就是这点错了，我一直以为镇江香醋价钱贵就是好，其实镇江醋味道太浓，会夺味过分，这是那个师傅教的。

俺再悟：米醋温和，酸得平凡本色，所以得用这样的“群众演员”，而不能用那些镜头一到就把眼珠子突出来、把脖子伸长的人。这些人虽然也是拿一天50元的群众演员工资，心里却是有着将来有朝一日当上男女主角的想法，这很不对头，干一行要爱一行，人要守本分……

这样两次酱醋放完，就大火收汁，到颜色浓烈，味道完全包住排骨为止。

今天讲的是腌笃鲜。这个我写过的，介绍了不下四五种腌笃鲜的方法。今天听到新的讲法，也记下来，我是不太苟同的，但上海人有海纳百川的心胸嘛。他说，用五花肉这没错，肥精参半。咸鲜肉分别焯水也没错，太讲究点了。可是他说要用高汤煮，这很没有道理，您不是讲家庭厨房吗，又不是饭店，谁会去备高汤？

值得听听的一招是最后放青菜心。在竹笋、百叶之后，起锅以前，一是颜色好看，二是吸油腻，符合现代人的口味。说实话我也有点怀疑青菜夺味。我建议第一次吃绝对不要放青菜，一定要喝那个清清的纯汤，第二天热吃剩的可以放点青菜试试，二次嘛，总是不如初次的，你们说呢。

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